果蔬罐藏加工技术
出版时间：2010年版
丛编项： 高等职业教育食品类专业系列教材
内容简介
罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业，中国是世界主要的罐头生产和出口国之一。随着全球经济一体化进程的加速，罐头产业从发达国家转移到发展中国家的速度也在加速；加之中国社会经济不断发展，人们生活档次逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可。因此，在国内外市场总体需求的拉动下，罐头行业呈现出持续稳定增长的态势，也推动了社会对该领域实用型、技能型人才的需求。本教材编写，力求打破以往学科体系的课程结构，以职业能力培养为重点，按工学结合、项目导向、任务驱动的理念，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求解构课程内容，充分突出“高职”特色，对基础理论以“实用为主、必须和够用为度”为原则。教材的内容全部由具有企业或行业丰富工作、教学和理论经验的人员编写，使教材既适合地方经济建设、又能反映该专业特色。本教材旨在为高等职业教育食品类专业的学生提供“果蔬罐藏”专业课本，同时也可作为“园艺技术”、“生物技术”、“商品检测”等专业的选用教材，还可作为中等专业学校相关专业的参考教材，从事果蔬罐藏加工的企事业技术管理人员也可以参考。
目录
概述
一、罐头工业发展概况
二、果蔬罐头的分类
三、果蔬罐头的卫生标准（GB11671——2003）
学习情境一 罐藏原辅材料验收及检测
第一部分 水果罐藏原料
熟悉一 水果罐藏原料的要求
熟悉二 水果原料验收质量标准
第二部分 蔬菜罐藏原料
熟悉一蔬菜罐藏原料要求
熟悉二蔬菜原料验收质量标准
第三部分 果蔬罐头常用辅助材料
了解一 调味料
了解二 香辛料
了解三 常用的食品添加剂
第四部分 罐藏包装材料
掌握一 马口铁罐常见检测项目、方法
掌握二 玻璃瓶常见检测项目
掌握三 复合软包装材料检验项目及方法
情境一 学习思考
学习情境二 果蔬原料预处理
第一部分 水果原料预处理
掌握一 水果原料的分选及分级
掌握二 水果原料的洗涤
掌握三 水果去皮
掌握四 水果的切块和修整
第二部分 蔬菜原料预处理
掌握一 蔬菜原料挑选、分级
掌握二 蔬菜清洗
掌握三 蔬菜去皮及整理
掌握四 预煮和冷却
情境二 学习思考
学习情境三 装罐控制
第一部分 装罐
掌握一 包装容器
掌握二 装罐的工艺要求
掌握三 装罐的方法
第二部分 果蔬罐头汤液调配技术
掌握一 水果类罐头汤液调配
掌握二 蔬菜类罐头汤液调配
情境三 学习思考
学习情境四 封口操作
第一部分 罐头的排气
一、排气目的
二、罐内真空度的测定
三、排气的方法
四、影响真空度的因素
第二部分 罐头产品代号打印办法
一、硬罐头打印形式
二、软罐头打印形式
第三部分 罐头密封
一、铁罐密封
二、玻璃瓶的密封
三、蒸煮袋的密封
情境四 学习思考
学习情境五 杀菌控制与操作
第一部分 食品罐藏原理及罐头食品的腐败和腐败菌
一、食品罐藏原理
二、罐头食品的腐败及腐败菌
第二部分 细菌及酶的耐热性
一、细菌的耐热性
二、酶的耐热性
第三部分 杀菌工艺条件
第四部分 罐头食品的传热
一、罐头食品常见的传热方式
二、影响罐头食品传热的因素
三、罐头杀菌时冷点温度分布的测定
第五部分 罐头杀菌F值的一般计算法
一、安全F值的估算
二、罐头在实际杀菌条件下F值的计算
第六部分 罐头的杀菌操作控制
一、初温控制
二、不同原料的杀菌方式
三、不同包装材料罐头杀菌操作注意事项
四、罐头的冷却
五、杀菌过程监控管理
六、果蔬罐头杀菌的操作方法
情境五 学习思考
学习情境六 包装储藏管理
第一部分 罐头半成品干燥入库
一、质量标准
二、操作要求
第二部分 产品检验、包装、储藏
一、产品检验
二、包装相关标准
三、包装操作
四、装柜发运
五、半成品及成品仓库的管理
六、包装主要机械
情境六 学习思考
学习情境七 果蔬罐头生产工艺
第一部分 水果罐头生产
品种一 糖水荔枝罐头
品种二 糖水龙眼罐头
品种三 糖水菠萝罐头
第二部分 蔬菜罐头生产
品种四 蘑菇罐头
品种五 芦笋罐头
品种六 清水笋罐头
品种七 菠萝汁饮料罐头
情境七 学习思考
学习情境八 果蔬罐藏加工质量问题分析与控制
第一部分 果蔬主要化学成分的加工特性
一、碳水化合物
二、有机酸
三、含氮物质
四、单宁物质（鞣质）
五、苷类一_
六、色素物质
七、维生素
八、芳香物质
九、油脂类
十、酶
第二部分 果品蔬菜罐头生产中常见质量问题及控制
一、胖听
二、罐头容器的腐蚀（铁罐）
三、罐头的变色
情境八学习思考
学习情境九 加工过程中及成品的检验操作
第一部分 罐头开罐检验
一、罐头食品感官检验
二、罐头食品的物理检验方法
第二部分 化学检验
一、罐头食品滴定酸度的测定（参考件）
二、水中余氯测定
……
学习情境十 罐头生产安全管理
学习情境十一 果蔬罐头生产实训
