西式糕点制作技艺
出版时间：2010年版
内容简介
如同西饼屋、面包房的典雅风格一样，西点已然俘获了现代人追求浪漫、时尚的心，吃西点、做西点，已经成为了一种风尚和享受。那么，西式糕点有哪些种类？如何制作西式糕点呢？《西式糕点制作技艺》一书为您一一解答。 本书介绍了100余款符合中国人口味的精美西点，用简洁的文字作说明，配以清晰的操作流程图片，包括蛋糕、派、饼干、慕斯、面包等几大类。光盘与书中对于具体的制作步骤都作了详尽的介绍，由专家示范操作，现场实拍，让你一看就明白，一学就会做，并且从中得到启发，在实践中进一步提高并创新。除此之外，还重点介绍了新手开店必备知识，包括蛋糕店的筹建、生产管理、成本控制、人事管理、仓储管理、品质管理、产品价格、售后服务等内容，对于想自己开店的创业者有很大的帮助作用。 本书内容新颖，可操作性强，可作为糕点生产企业、饼屋、宾馆、餐厅等生产技术人员的参考书，也可作为相关学校食品专业师生的教学参考书，也可供西点爱好者学习参考。
目录
序言
一、蛋糕类
(一)全蛋法制作
1．海绵蛋糕
2．杏仁巧克力蛋糕
(二)分蛋法制作
1．戚风蛋糕
2．蔬菜胡萝卜蛋糕
3．芝麻蜂蜜蛋糕
4．紫薯蛋糕
(三)特殊蛋糕
红豆蜂蜜蛋糕
(四)重油蛋糕
1．重油蛋糕的定义
2．哈雷杯
3．胡萝卜玛芬
4．罗利香菜蛋糕
5．古典巧克力蛋糕
6．红茶松烤饼
7．坚呆巧克力蛋糕
8．蜜豆玛芬
9．培根玛芬
10．葡萄干松烤饼
11．巧克力核桃条
12．巧克力夹心饼
13．肉桂薯饼
14．乳酪玛芬
15．松糕
16．苏格兰奶油普劳尼
17．提子蛋糕
18．香蕉玛芬
(五)乳酪蛋糕
1．新春抹茶乳酪蛋糕
2．薄荷巧克力乳酪蛋糕
3．覆盆子乳酪蛋糕
4．美式可可亚乳酪蛋糕
5．苹果乳酪蛋糕
6．奢华白巧克力乳酪蛋糕
(六)巧克力蛋糕
1．巧克力葡萄干蛋糕
2．爱不释口巧克力蛋糕
3．白巧克力卡布奇诺蛋糕
4．法式巧克力蛋糕
二、派类
(一)樱桃派
三、饼干类
1．饼干的定义
2．姜汁饼
3．椰子饼
4．芝麻饼
5．玉米饼
6．棒状甜甜圈
7．草莓饼干
8．橙味饼干
9．核桃夹心饼干
10．核桃酥饼
11．红椒饼
12．坚果雪白饼
13．牛奶饼
14．巧克力核桃曲奇
15．巧克力玉桂树叶
16．香草甜食结
17．杏仁饼
18．洋葱起士饼
四、慕斯类
1．慕斯的定义
2．冰冻椰枣巧克力慕斯
3．玫瑰花红豆乳酪慕斯
4．酸乳乳酪慕斯
5．乳酪豆腐慕斯
6．乳酪蜜桔慕斯
7．橘子葡萄柚慕斯
8．巧克力榛果慕斯
9．栗子风味乳酪慕斯
10．巧克力布丁
五、面包类
(一)软质面包
1．表现
2．焦糖核桃
3．卡纳迪诺
4．期待
5．巧克力奶酥
6．椰子蝴蝶
7．白袍之恋
8．北海道蓝莓
9．丰收季节
10．红衣恋人
11．火腿芝土
12．绝对奶酥
13．情网
14．日式蛋卷
15．肉松玉米
16．乳酪恋人
(二)欧式主食面包
1．欧式主食面包讲解
2．法国比萨
3．法式培根
4．法式葡萄
5．欧式裸麦面包
(三)特殊面包
普罗旺斯香料面包
(四)全麦面包
全麦吐司
(五)丹麦面包
1．丹麦面包定义
2．辛特兰
3．卡斯罗特
六、新手开店必备知识
(一)营业额
(二)人事管理
(三)店面管理
