法国蓝带糕点制作基础Ⅱ
出版时间：2012年版
丛编项： 蓝带"寻梦萨布里娜"系列丛书
内容简介
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式糕点制作基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片，对法式糕点制作不熟悉的读者也很容易上手。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。本书全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。
目录
序
基本制法宴会用糕点
PIECE DE RECEPTION
修女泡芙
RELIGIEUSE
泡芙塔
CROQUEMBOUCHE家常糕点
PATISSERIE FAMILIALE
布列塔尼酥饼
GALETTE BRETONNE
经典巧克力蛋糕
GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE
西梅法何
FAR AUX PRUNEAUX
核桃蛋糕
GATEAU AUX NOIX
法式柠檬磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AU CITRON冰激凌和冰沙
GLACE ET SORBET
冰激凌蛋糕
VACHERIN
菠萝冰沙
ANANAS GIVRE
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
MARQUISE GLACEE
挪威蛋卷冰激凌
OMELETTE NORVEGIENNE糖果
CONFISERIE
焦糖，杏仁巧克力
PATE A CARAMEL, AMANDES CHOCOLAT
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力
PALET OR, FRAMBOISE
巧克力四色钵，白色牛轧糖
MENDIANT, NOUGAT BLANC
樱桃利口酒巧克力
CERISE LIQUEUR迷你甜点
PETITS FOURS
马卡龙
MACARON
修女小蛋糕
VISITANDINE
椰子瓦片，杏仁瓦片
TUILE COCO，TUILE AMANDE
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON蛋糕
ENTREMET
香橙慕斯
CLAIRE FONTAINE
香杏慕斯
ABRICOTIER
秋叶慕斯
FEUILLE D’AUTOMNE
焦糖椰香慕斯
CARACOCO
巧克力脆饼慕斯
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
歌剧院蛋糕
GATEAU OPERA
苹果卡尔瓦多斯慕斯
POMME CALVADOS
卢瓦尔河谷慕斯
VAL DE LOIRE
交响乐慕斯
SYMPHONIE
草莓夏洛特慕斯
CHARLOTTE AUX FRAISES
草莓蛋糕
FRAISIER
春之慕斯
PRINTANIER
咖啡圣诞木柴蛋糕
BUCHE DE NOEL AU CAFE塔点
TARTES
吉布斯特塔
TARTE CHIBOUST
巧克力塔
TARTE CHOCOLAT
草莓塔
TARTE AUX FRAISES
柠檬塔
TARTE AU CITRON派品
FEUILLETAGE
那不勒斯修颂
CHAUSSON NAPOLITAIN
百叶窗派
JALOUSIES
鲜果派
BANDE AUX FRUITS
国王饼
GALETTE DES ROIS制作法式糕点的基本技巧
巧克力
CHOCOLAT
巧克力调温法
TEMPERAGE DU CHOCOLAT细砂糖
SUCRE
煮糖浆法
CUISSON DE SUCRE蛋白霜的种类及制作方法
MERINGUE牛轧糖
NOUGATINE面团
PATE
基本面团
PATE BRISEE
甜酥面团
PATE SUCREE
泡芙
PATE A CHOUX
千层派皮
PATE FEUILLETEE CLASSIQUE
反千层派皮
PATE FEUILLETEE INVERSEE鲜奶油、奶油馅
CREME
杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
糕点奶油馅
CREME PATISSIERE工具
MATERIEL原料
INGREDIENTS
