面点基本功实训教程
出版时间：2013年版
内容简介
王成贵编著的《面点基本功实训教程（职业教育十二五规划烹饪专业系列教材）》由中点基本功和西点基本功两大部分、七个模块组成。每个模块都包括“学习目标”、“训练任务”、“模块小结”三部分内容，在基本技艺模块中，按照“训练目的”、“训练方式”、“训练准备”、“方法及步骤”、“制作关键”、“质量标准”的框架构建教材内容，其中还穿插了图片介绍、知识链接等内容。教材的编写实现了知识由点到面，体系完整框架结构清楚，易于为学生接受。
目录
中式面点
模块一绪论
训练任务一了解面点的地位和作用
训练任务二明确面点基本功的重要性
模块小结
模块二中式面点制作设备与工具
训练任务一认识中式面点制作设备
训练任务二认识中式面点制作工具
训练任务三中式面点制作设备及工具使用与保养
模块小结
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务一和面技艺
训练任务二揉面技艺
训练任务三搓条技艺
训练任务四下剂技艺
训练任务五制皮技艺
训练任务六上馅技艺
模块小结
模块四中式面点制作的成型技艺
训练任务一挤捏
训练任务二推捏
训练任务三单推
训练任务四双推
训练任务五搓
训练任务六提褶
训练任务七锁边
训练任务八拧
训练任务九切
训练任务十剪
训练任务十一擀
训练任务十二抻
训练任务十三削
模块小结
西式面点
模块五西式面点概述
训练任务一了解西式面点的概念及发展历程
训练任务二掌握西式面点的分类及特点
模块小结
模块六西式面点制作设备与工具
训练任务一认识西式面点制作设备
训练任务二认识西式面点制作工具
模块小结
模块七西式面点的基本加工工艺
训练任务一面包面团的加工工艺
训练任务二清蛋糕的加工工艺
训练任务三曲奇饼干的加工工艺
训练任务四泡芙面糊的加工工艺
训练任务五起酥面团的加工工艺
训练任务六混酥面团的加工工艺
训练任务七巧克力的加工工艺
训练任务八奶油裱花的加工工艺
模块小结
参考文献
