食品非热力加工技术
出版时间：2010年版
丛编项： 现代食品工业高新技术系列
内容简介
《食品非热力加工技术》以高压脉冲杀菌技术和冷冻浓缩技术研究进展为主要阐述对象。全书共九章，主要包括高压脉冲（PEF）的微生物效应、高压脉冲作用酶动力学的研究以及对食品的作用、高压脉冲作用对食品感官和营养品质的影响，不同物料特性对高压脉冲特性的影响及动力学过程，并对高压脉冲的安全性进行评价；同时，介绍了冷冻浓缩技术的基本原理和动力学模型，引入相场法，模拟冷冻浓缩过程冰晶生长的动力学模型。
目录
第一章 绪论
第一节 热力杀菌技术
第二节 非热力杀菌技术
第三节 高压脉冲电场杀菌技术及其研究进展
第四节 冷冻浓缩技术及其研究进展
第二章 高压脉冲电场的微生物效应
第一节 电对微生物的影响
第二节 影响高压脉冲电场灭菌的因素
第三节 高压脉冲电场对不同微生物的作用效果
第四节 脉冲电场灭菌机理的研究
第五节 脉冲电场灭菌机理的论证
第六节 高压脉冲电场对微生物致死动力学的研究
第三章 高压脉冲电场作用下酶的动力学研究
第一节 高压脉冲电场对酶作用的概况
第二节 高压脉冲电场钝化酶的机理
第三节 高压脉冲电场钝化酶的动力学
第四节 高压脉冲电场影响酶钝化的因素
第五节 高压脉冲电场对不同酶的作用效果
第六节 高压脉冲电场与其他方法结合对酶的钝化效果
第四章 高压脉冲电场对各种食品的作用
第一节 高压脉冲电场对液体食品的影响
第二节 高压脉冲电场对固体食品的影响
第三节 高压脉冲电场在水产品中的应用
第四节 高压脉冲电场和其他方法的结合使用
第五节 高压脉冲电场在其他方面的应用
第五章 高压脉冲电场对食品感官和营养品质的影响
第一节 感官评价和货架期的研究
第二节 高压脉冲电场对食品营养品质的影响
第六章 不同物料特性对高压脉冲电场技术的影响及动力学过程
第一节 物料状态和成分对高压脉冲电场技术的影响
第二节 导电性对高压脉冲电场的影响及其在高压脉冲电场处理过程的动态研究
第三节 离子强度对高压脉冲电场技术的影响
第四节 pH对高压脉冲电场技术的影响
第五节 水分活度(Aw)对高压脉冲电场技术的影响
第六节 气泡和颗粒对高压脉冲电场技术的影响
第七章 安全性评价
第一节 脉冲电场处理过的食品品质和货架期
第二节 食品的电击穿
第三节 高压脉冲电场和化学安全性
第四节 高压脉冲电场处理过程中的安全注意事项
第八章 冷冻浓缩技术
第一节 浓缩技术的概况
第二节 冷冻浓缩的理论原理及方式
第三节 冷冻浓缩过程的动力学研究
第四节 冷冻浓缩过程冰晶生长的相场法模拟
第五节 冷冻浓缩在食品加工中的应用
第九章 高压脉冲电场和冷冻浓缩的设备
第一节 高压脉冲电场设备
第二节 冷冻浓缩设备
第三节 高压脉冲电场与冷冻浓缩结合
参考文献
