食品质量与安全
出版时间：2010年版
内容简介
《食品质量与安全》根据教育部十六号文《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神，按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，从国内外食品质量安全的实际情况出发，系统地阐述了食品质量安全管理中的理论、方法、法规、标准及管理体系，重点介绍了食品质量与安全基本知识、食品质量管理、质量管理的数学方法、食品质量法规与标准、食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品质量控制的HACCP系统、ISO 2200：2005食品安全管理体系标准、食品质量检验、辐照食品的质量控制、转基因食品的质量控制、安全食品的质量控制和食品质量安全市场准入制度（QS）与召回等。《食品质量与安全》内容新颖，突出实践性和应用性，可作为高职高专食品、保健品、农产品等专业教学用书，也可供相关领域监督、管理、科研、生产等工作人员参考使用。
目录
项目一 认识食品质量与安全
任务1 认识食品质量与安全
一、质量的重要性
二、食品安全的基本概念
三、影响食品质量安全的主要因素
四、国内外食品质量安全的现状
五、食品质量安全控制体系
任务2 食品质量与安全案例分析
一、三鹿奶粉事件
二、苏丹红事件
三、瘦肉精事件
项目二 食品质量管理
任务1 质量与食品质量
一、质量的基本概念
二、食品质量
知识窗 质量与贸易
任务2 质量信息及其管理
一、质量信息的概念与特征
二、质量信息系统
三、质量信息系统的管理
四、质量信息的类别和内容
五、质量信息的工作流程
六、利用信息资源，发挥信息作用
任务3 质量控制与质量保证
知识窗 戴明循环
一、质量控制
二、质量保证
任务4 质量成本管理
一、质量成本管理
二、质量成本的核算与分析
三、质量成本控制
项目三 质量管理的数学方法
任务1 质量数据
一、质量数据和常用统计方法
二、质量管理新方法
任务2 质量管理的七种工具
一、分层法
二、调查表
三、直方图
四、排列图
五、因果图
六、散布图
七、控制图
任务3工序控制
知识窗 现场质量管理
一、工序控制的有关概念
二、工序控制的方法
项目四 食品质量法规与标准
任务1 食品法规体系
一、我国食品法律、法规体系
二、国际食品法规
任务2 食品标准
一、标准与标准化的概念
二、标准的分类
三、国际食品标准体系
四、我国的食品标准体系
五、食品标准的制定
六、食品标准的实施
项目五 食品良好操作规范（GMP）和食品卫生标准操作程序（SSOP）
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述
一、GMP的历史及现状
二、我国GMP的现状
三、国际食品良好操作规范的现状
知识窗 GMP的基本理论
任务2 食品良好操作规范的内容
一、食品工厂设计和设施的要求
二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求
三、食品设备和工具的要求
四、食品生产用水的要求
五、食品生产过程的要求
六、食品工厂的组织和制度
七、食品检验的要求
八、食品生产经营人员的卫生要求
任务3 食品良好操作规范的认证
一、食品GMP认证基础要求
二、认证程序
三、食品GMP认证标志
任务4 GMP在食品生产中的应用——罐头企业良好作业规范
一、主题内容和适用范围
二、术语
三、厂区环境要求
四、厂房设计与布局
五、卫生设施要求
六、设备和工器具
七、工厂的卫生管理
八、员工个人卫生管理
九、原材料采购、运输、贮藏的卫生
十、罐头加工过程中的卫生
十一、质量记录
十二、卫生与质量检验管理
十三、成品售后管理
十四、管理制度的建立和考核
任务5 食品卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的基本内容
二、卫生标准操作程序计划的具体内容
项目六 食品质量控制的HACCP体系与ISO 22000：2005食品安全管理体系标准
任务1 食品质量控制的HACCP体系
一、HACCP体系概述
二、HACCP的基本原理
三、HACCP计划的制定
知识窗 HACCP体系与GMP，SSOP，GAP，GVP的关系
任务2 ISO 22000：2005食品安全管理体系
一、ISO 22000：2005食品安全管理体系概述
二、ISO 22000：2005食品安全管理体系的主要内容
知识窗 ISO 22000：2005与GMP，SSOP，HACCP，ISO 9001的关系
任务3 ISO 22000：2005食品安全管理体系的建立
一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤
二、ISO 22000：2005前提方案、操作性前提方案的制定
三、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制
四、体系的内部审核
五、管理评审
项目七 食品质量检验
任务1 检验制度与检验标准
一、质量检验概述
二、食品质量检验制度
三、质量检验组织
四、检验标准
任务2 检验计划与管理
一、检验计划
二、进料检验、过程检验和产品检验
三、检验工作的质量管理
任务3 统计检验
项目八 辐照食品的质量控制
任务1 辐照食品概述
一、辐照食品的定义
二、食品辐照的特点
三、食品辐照加工的发展和现状
四、食品辐照加工的地位和作用
知识窗 食品辐照商业化
任务2 辐照食品的卫生安全性
一、感生放射性和放射性污染
二、食品主要成分的辐射化学和营养卫生学
三、辐照对食品生物活性的影响
四、毒理学
五、FAO／IAEA／WHO对辐照食品卫生安全性的评价
知识窗 辐照食品的卫生标准
任务3 辐照食品的标准与法规
一、CAC辐照食品的标准和法规
二、主要国家辐照食品的标准法规
知识窗 中国辐照食品标准现状
任务4 辐照食品的监督管理
一、管理原则
二、组织管理体系
三、辐照食品的卫生安全法规标准体系
四、辐照食品监督检测技术
项目九 转基因食品的质量控制
任务1 转基因食品概述
……
项目十 安全食品的质量控制
项目十一 食品质量安全市场准入制度（QS）与召回
项目十二 食品安全性评价与食品风险分析
实训部分
参考文献
