面点原料知识
出版时间：2012年版
丛编项： 中等职业教育旅游服务类专业教材
内容简介
近年来，随着我国社会经济的快速发展，国家对中等职业教育越来越重视。2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越”。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》，这对中等职业教育来说是新的机遇和挑战，国家对职业教育发展的重视程度达到了空前高度，为职业教育提供了更广泛的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。随着社会的发展，餐饮业发展迅速，数以万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。中职烹饪专业培养的人才在从事餐饮行业的人员中，占到全体人员的半数以上。因此，我们要结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求特点，根据国家对中职教育的发展意见，提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快为社会培养更多更好的烹饪人才。烹饪专业长期以来一直开设“烹饪原料知识”这门课程，无论什么版本的教材，其相关知识和内容都侧重于烹饪专业的中式烹调方向，而作为中西式面点方向的烹饪专业，一直没有比较系统、比较完善的教材。为了更好地适应专业需要，在借鉴以往教学经验的基础上，我们编写了《面点原料知识》。本教材作为中职烹饪专业中西式面点方向的专业基础课教材之一，在对原料基础知识进行综述的同时，特别强调了面点制作中的常用原料，对其性质特点、具体运用加以详述，侧重于面点制作中的一些特殊原料。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂，是面点教学中不可缺少的重要组成部分，以实用为主、够用为度为原则，力争为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书由江苏省徐州技师学院钱峰、王支援担任主编，河南长垣烹饪职业技术学院高敬严、徐州职教中心刘文来担任副主编。此外，江苏省溧阳市职业技术学校黄勇、徐州职教中心孙齐参与了编写工作。全书由钱峰进行统稿。
目录
模块一 面点原料基本知识
任务1 面点原料概述
任务2 面点原料的分类
任务3 面点原料的化学成分
任务4 面点原料的品质鉴定
任务5 面点原料的贮存
模块二 粮食及其制品
任务1 粮食的营养成分及其应用
任务2 粮食的种类与应用
任务3 粮食制品
任务4 粮食的品质检验与贮存
模块三 动物性原料及其制品
任务1 动物性原料的组织结构和化学成分
任务2 动物性原料的种类与应用
任务3 动物肉制品与应用
任务4 动物肉及其制品的品质检验与贮存
模块四 果品及基制品
任务1 果品的结构和营养成分
任务2 果品的种类与应用
任务3 果品的品质检验与贮存
模块五 蔬菜及其制品
任务1 蔬菜的营养成分与分类
任务2 常见的蔬菜品种与应用
任务3 蔬菜的品质检验与贮存
模块六 蛋、乳及其制品
任务1 蛋、乳的营养成分及其应用
任务2 蛋、乳的种类与应用
任务3 蛋、乳及其制品的品质检验与贮存
模块七 调味品
任务1 调味品的概念和分类
任务2 调味品的种类与应用
任务3 调味品的品质检验与贮存
模块八 食用油脂
任务1 食用油脂概述
任务2 食用油油脂的种类与应用
任务3 食用油脂的品质检验与贮存
模块九 食品添加剂
任务1 食品添加剂的概念和分类
任务2 食品添加剂的种类与应用
任务3 食品添加剂的品质检验与贮存
参考文献
