面点制作技艺
出版时间：2014年版
丛编项： 中等职业教育旅游服务类专业教材
内容简介
《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
目录
模块一 面点制作基本功实训
项目一 面团调制实训
任务1 抄拌法
任务2 搅拌法
任务3 调和法
项目二 揉面
任务1 捣
任务2 揉
任务3 搋
任务4 摔
任务5 擦
项目三 搓条
项目四 下剂
任务1 揪剂
任务2 挖剂
任务3 拉剂
任务4 剁（切）剂
项目五 制皮
任务1 擀皮
任务2 捏皮
任务3 压皮
任务4 摊皮
模块二 面点成形实训
项目一 抻、切、削、拨
任务1 抻
任务2 切
任务3 削
任务4 拨
项目二 叠、摊、擀、按
任务1 叠
任务2 摊
任务3 擀
任务4 按
项目三 揉、包、卷、捏
任务1 揉
任务2 包
任务3 卷
任务4 捏
项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌
任务1 钳花
任务2 模具
任务3 滚沾
任务4 镶嵌
模块三 面点馅心制作实训
项目一 成昧馅心的制作工艺
任务1 成生素馅
任务2 成生荤馅
任务3 成熟荤馅
任务4 荤素馅
项目二 甜味馅心的制作工艺
任务1 泥蓉馅
任务2 果仁蜜饯馅
任务3 糖馅
任务4 复合味馅
……
模块四 面点成熟实训
模块五 各类面团面点实训
