烹饪刀工技巧图解
出版时间：2013年版
内容简介
《厨房小百科：烹饪刀工技巧图解》是一本原料刀工秘笈大公开，专门讲述烹饪刀工技巧图解形式的科普读物，是作者根据近三十年的事厨体会和总结老前辈师傅们的经验编写而成的。《厨房小百科：烹饪刀工技巧图解》共分七篇。第一篇为刀具与砧板，介绍了刀具与砧板的选购与养护；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势；第四篇是刀法分类及运行技巧，介绍了每一种刀法的方法和运行时的技巧；第五篇为原料刀工后的形状及要求，介绍了原料刀工后成形的大小、厚薄要求；第六篇为刀工运用实例技巧，介绍了原料刀工成形时的100多种技巧，包括水产、禽畜、蔬菜和其他等四类常见的原料，每一种均以通俗易懂的文字配上操作简图加以说明，使读者一目了然，可应用自如、刀下生花；第七篇介绍了20种凸显刀工的菜肴，以供读者参考。
目录
第一篇 刀具与砧板
第一节用把顺手的菜刀
一、 了解刀具
二、 选菜刀的经验
三、 防菜71生锈的妙法
四、菜刀云锈妙法
五、 去除菜刀异味秘诀
六、 磨菜刀的正确方法
七、 菜刀把柄的固定妙法
第二节选一个好的砧板
一、 不同砧板的优点和缺点
二、 砧板的选购
三、 砧麵吏用
四、 砧板的维护和保养
第二篇 刀工的作用和要求
第一节刀工的四大作用
―、便于烹调
二、 便于入味
三、 便于食用
四、整齐美观
第二节刀工的五大要求
一、 根据原料的性质进行刀工
二、 根据烹调的要求进行刀工
三、 原料刀工后要整齐划—
四、 原料刀工后要干净利落
五、 原料刀工时应物尽其用
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