食品微生物学：原理与应用
出版时间：2014年版
丛编项： 普通高等教育"十二五"重点规划教材
内容简介
《食品微生物学：原理与应用/普通高等教育“十二五”重点规划教材》主要内容包括：微生物学发展历程、食品微生物研究对象、微生物的基本形态与结构、微生物的营养与生长、微生物代谢、微生物遗传、微生物分类、微生物生态学、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物与免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物学技术等。在教材的内容结构上，主要考虑三大板块，一是微生物学的基本原理，主要展示微生物自身发展演化的基本规律；二是延伸阅读，即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来，尽可能让读者做到学以致用；三是热点导读，即在每一章的最后，提出一个与本章内容相关的研究热点，引导有兴趣的读者做更深入的了解，或作为课后讨论的命题，并不列入课堂讲授的内容。《食品微生物学：原理与应用/普通高等教育“十二五”重点规划教材》详细介绍了微生物学基本原理，又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题，适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材，也可供相关领域的师生、研究人员参考。
目录
第1章 绪论
1.1 微生物的起源及自身的特点
1.1.1 微生物的起源与进化
1.1.2 微生物的特点
1.2 微生物学及其发展历程
1.2.1 微生物学科
1.2.2 微生物学发展历程
1.3 食品微生物的历史
1.4 食品微生物学及其发展
1.4.1 食品微生物学
1.4.2 食品微生物学发展大事记
1.4.3 食品微生物与未来
拓展阅读：食物、肠道菌群与健康
思考题
参考文献
第2章 微生物的基本形态与结构
2.1 原核细胞微生物
2.1.1 细菌
2.1.2 古细菌(古生菌、古菌)的形态结构与功能
2.1.3 放线菌
2.1.4 蓝细菌
2.1.5 其他原核微生物
2.2 真核细胞微生物
2.2.1 酵母菌
2.2.2 丝状真菌
2.3 非细胞型微生物
2.3.1 病毒
2.3.2 类病毒
拓展阅读：微生物细胞的膜系统
思考题
参考文献
第3章 微生物
的营养与生长
3.1 微生物细胞组成
3.1.1 水分
3.1.2 矿质元素
3.1.3 有机物质
3.2 微生物的营养物质
3.2.1 微生物营养要素
3.2.2 微生物培养基
3.2.3 微生物对营养物质的吸收
3.2.4 微生物的营养类型
3.3 微生物生长
3.3.1 微生物的生长与繁殖
3.3.2 微生物的群体生长规律
3.4 微生物生长控制
3.4.1 影响微生物生长的因素
3.4.2 一些控制有害微生物的新方法
拓展阅读
思考题
参考文献
第4章 微生物代谢
4.1 新陈代谢概论
4.1.1 代谢的基本概念
4.1.2 微生物代谢的酶学基础
4.2 分解代谢
4.2.1 糖类的分解
4.2.2 蛋白质和氨基酸的分解
4.2.3 脂肪和脂肪酸的分解
4.3 合成代谢
4.3.1 生物合成的三要素
4.3.2 糖类的生物合成
4.3.3 氨基酸的生物合成
4.3.4 脂类的生物合成
4.3.5 次级代谢物的生物合成
4.4 微生物的代谢调控
4.4.1 酶活性调节
4.4.2 酶合成调节
4.4.3 代谢的人工控制与应用
拓展阅读
思考题
参考文献
第5章 微生物遗传
5.1 微生物遗传物质基础
5.1.1 遗传物质基础的确定
5.1.2 遗传的物质基础与基因工程
5.2 基因组学的概念和微生物的基因结构
5.2.1 基因组学
5.2.2 特殊遗传结构
5.2.3 遗传育种
5.3 菌种变异
5.3.1 基因突变的原理
5.3.2 基因突变的方式
5.4 食品级表达系统
5.4.1 食品级载体的概念
5.4.2 食品级表达系统的克隆与表达
拓展阅读：营养基因组学
思考题
参考文献
第6章 微生物分类
6.1 生物分类单元与命名法则
6.1.1 生物的分类单元
6.1.2 微生物的命名
6.1.3 微生物在生物界中的地位
6.2 细菌分类系统概要
6.2.1 细菌的分类原则与层次
6.2.2 细菌的分类系统
6.3 真菌分类系统概要
6.3.1 真菌分类学的主要历史发展时期
6.3.2 真菌分类系统
6.3.3 酵母菌分类的研究历史
拓展阅读：微生物进化
思考题
参考文献
第7章 微生物生态学
7.1 生态学基本概念
7.1.1 生态学与生态系统
7.1.2 微生物生态学
7.1.3 种群和群落
7.1.4 环境梯度和耐受限度
7.2 食品生境中微生物的来源与途径
7.2.1 从土壤生境进入食品
7.2.2 从水生境进入食品
7.2.3 从大气生境进入食品
7.2.4 从人体微生态系进入食品
7.2.5 其他
7.3 微生物之间的相互作用
7.3.1 互生关系
7.3.2 共生关系
7.3.3 拮抗关系
7.4 肠道微生物与人体健康
7.4.1 肠道微生物及其影响
7.4.2 益生菌及其影响
7.5 食品中的微生物生态学
7.5.1 发酵食品中的微生物生态学
7.5.2 生物被膜与食品生物环境
拓展阅读：微生物分子生态学
思考题
参考文献
第8章 食品中的微生物
8.1 乳品中的微生物
8.1.1 乳中微生物的来源及类群
8.1.2 乳品中微生物的活动规律
8.1.3 乳品的消毒灭菌和防腐
8.2 肉类中的微生物
8.2.1 肉类中微生物的来源及类群
8.2.2 低温肉制品中微生物的活动规律
8.2.3 肉的腐败变质及危害
8.2.4 肉类中微生物的控制
8.3 禽蛋中的微生物
8.3.1 禽蛋中微生物的来源及类群
8.3.2 鲜蛋的腐败变质及控制
8.4 水产品中的微生物
8.4.1 水产品中的微生物类群
8.4.2 水产品的细菌腐败
8.5果蔬中的微生物
8.5.1新鲜果蔬中的微生物来源及类群
8.5.2 微生物引起的果蔬变质及控制
8.6粮食中的微生物
8.6.1粮食中微生物的来源与类群
8.6.2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
8.6.3粮食中有害微生物的影响与控制
思考题
参考文献
第9章 食源性致病微生物
9.1 食源性致病微生物与食源性疾病
9.1.1 食源性致病细菌及其毒素
9.1.2 食源性致病真菌及毒素
9.1.3 食源性病毒
9.1.4 藻类与贝类毒素
9.2 食品微生物风险分析
9.2.1 风险分析的概念及分类
9.2.2 微生物风险评估过程
9.2.3 微生物风险管理
9.2.4 风险交流
9.3 食源性致病微生物与食品安全控制体系
9.3.1 致病微生物与良好农业规范
9.3.2 致病微生物与良好生产操作规范
9.3.3 致病微生物与卫生标准操作程序
9.3.4 致病微生物与危害分析和关键控制点
9.3.5 食品安全管理体系ISO 22000
热点导读：微生物的生物多样性
思考题
参考文献
第10章 微生物与免疫
10.1 抗原
10.1.1 抗原概述
10.1.2 抗原的特性
10.1.3 抗原的分类
10.1.4 抗原的制备
10.2 免疫细胞和细胞因子
10.2.1 免疫细胞
10.2.2 细胞因子
10.3 抗体
10.3.1 Ig分子的基本结构
10.3.2 Ig分子的分类
10.3.3 Ig的生理功能
10.3.4 抗体的制备
10.4 体液免疫和细胞免疫
10.4.1 B细胞介导的体液免疫
10.4.2 T细胞介导的细胞免疫
热点导读：食物致敏性
思考题
参考文献
第11章 食品中的指示微生物
11.1 指示微生物的概念
11.1.1 食品质量指示物
11.1.2 食品安全指示物
11.2 大肠菌群
11.2.1 最大概率数试验
11.2.2 膜滤试验
11.2.3 有或无试验
11.2.4 粪大肠菌群
11.3 产气荚膜梭菌
11.4 异养平板计数
11.5 噬菌体
11.6 其他指示微生物
11.6.1 拟杆菌属
11.6.2 双歧杆菌
11.7 食品质量安全指示微生物的标准与规范
热点导读：生物标志物
思考题
参考文献
第12章 食品微生物学技术
12.1 微生物分离技术
12.1.1 新菌种的分离筛选
12.1.2 微生物菌种的分离操作技术
12.2 微生物培养技术
12.2.1 好气性微生物的培养
12.2.2 厌气性微生物的培养
12.3 微生物鉴定技术
12.3.1 菌种鉴定的基本条件
12.3.2 菌种鉴定技术
12.4 微生物数量的快速检测技术
12.4.1 改进的活细胞计数方法
12.4.2 用于估计微生物数量的新方法
12.4.3 其他方法
12.5 微生物多样性分析技术
12.5.1 传统培养方法
12.5.2 磷脂脂肪酸分析研究法
12.5.3 分子探针技术
12.5.4 DNA指纹图谱分析技术
12.5.5 DNA芯片技术
12.6 免疫学技术在食品微生物检测中的应用
12.7 预测微生物学理论与技术
12.7.1 预测微生物学概述
12.7.2 微生物的生长模型
12.7.3 微生物的失活?存活模型
12.7.4 微生物预测技术面临的挑战和应对方案
拓展阅读
思考题
参考文献
