食品化学 第四版
出版时间：2013年版
丛编项： 国外优秀食品科学与工程专业教材
简介
《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》对食品中的功能性物质和有害成分也有专门章节予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。
目录
1 食品化学导论
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学家的社会作用
第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 水分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.1 0分子流动性与食品稳定性
2.1 1水分吸附等温线
2.1 2相对蒸汽压和食品稳定性
2.1 3比较
2.1 4结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制
第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变化／损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
……
第三部分 食品体系
第四部分 附录
