食品分子生物学 第二版
出版时间：2014年版
内容简介
本书是为食品科学与工程专业的学生编写的国家精品资源共享课程教材，可供各类大专院校食品科学与工程专业学生作为教科书使用，也可供其他相关专业本科生及研究生、教师和科技工作者参考。宁正祥主编的《食品分子生物学（第2版）》以人和食物的关系为中心，对食品分子生物学的基础理论知识进行了全面和系统的介绍，讲述问题主要包括以下五个方面：1．静态分子生物学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、性质与生物功能，并对一些无营养功能，但具有药物活性的天然生物分子及其衍生物的构效基础知识进行了归纳和介绍。2．动态分子生物学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制。3．细胞分子生物学生物细胞及细胞器、生物膜的结构与功能。4．食品加工分子生物学糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。5．人体分子生物学人体基本组织、系统的结构和功能及人体养生基础理论与实践。
目录
第一章 蛋白质静态分子生物学
第一节 蛋白质的化学组成与分类
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的结构
第五节 蛋白质的性质
第六节 蛋白质的生物功能
第二章 酶分子生物学
第一节 酶的催化性质
第二节 酶的分类
第三节 酶的专一性
第四节 影响酶反应速度的因素
第五节 酶的作用原理
第六节 多酶体系和调节酶
第七节 同功酶和诱导酶
第八节 抗体酶和核糖酶
第九节 酶工程
第十节 酶的分离提纯及活力测定
第十一节 酶在食品工业中的应用
第三章 辅酶和维生素
第一节 水溶性维生素
第二节 脂溶性维生素
第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化
第四章 蛋白质代谢分子生物学
第一节 氨基酸的生物合成
第二节 蛋白质的生物合成
第三节 蛋白质的生物降解
第四节 氨基酸的分解
第五节 蛋白质代谢的调节
第五章 蛋白质加工分子生物学
第一节 蛋白质的功能性质
第二节 食品中的蛋白质
第三节 蛋白质的分离制备及改性
第四节 食品加工对蛋白质的影响
第六章 糖类静态分子生物学
第一节 单糖
第二节 寡糖
第三节 多糖
第七章 糖类代谢分子生物学
第一节 糖类的膳食利用
第二节 糖类的合成与降解
第三节 糖类的中间代谢
第四节 糖代谢的调节
第八章 能量代谢分子生物学
第一节 高能磷酸化合物
第二节 生物电子传递链
第三节 氧化磷酸化作用
第九章 脂类静态分子生物学
第一节 三脂酰甘油类
第二节 二脂酰甘油类
第三节 磷脂类
第四节 结合脂类
第五节 简单脂类
第十章 脂类代谢分子生物学
第一节 脂类在机体内的消化、吸收和贮存
第二节 脂类的生物合成
第三节 脂类的降解
第四节 脂代谢的调节
第十一章 油脂加工分子生物学
第一节 食用油脂的生产与加工
第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化
第三节 常见食用油脂
第十二章 核酸静态分子生物学
第一节 核苷酸
第二节 脱氧核糖核酸
第三节 核糖核酸
第四节 核酸的理化性质
第五节 核蛋白体
第十三章 核酸代谢分子生物学
第一节 核酸的合成代谢
第二节 核酸的分解代谢
第三节 遗传工程
第十四章 激素分子生物学
第一节 动物激素
第二节 植物激素
第三节 激素的作用原理
第四节 细胞内信使
第十五章 细胞分子生物学
第一节 细胞的一般结构
第二节 细胞的化学组成
第三节 细胞壁
第四节 生物膜
第五节 细胞液
第六节 细胞核
第七节 细胞器
第十六章 人体生物学
第一节 人体基本组织
第二节 人体骨骼生物学
第三节 人体消化系统
第四节 体液循环系统
第五节 神经系统
第六节 血液生物学
第七节 血液循环系统
第八节 呼吸循环系统
第九节 泌尿系统
