烹饪原料学
出版时间：2012年版
内容简介
烹饪原料学，是烹饪专业的核心课程。烹饪原料，是烹饪活动的物质基础。烹饪原料种类繁多、复杂，要顺利地进行烹饪活动，应对不同种类的原料进行科学的研究和总结。本书为全国高等院校旅游与烹饪专业规划教材之一。全书根据烹饪专业学生的特点，理论与实践相联系，全面介绍了家畜、家禽、水产、粮食、蔬菜、水果、调味以及食用油脂、食品添加剂与野生动植物原料的分类、结构特点、品质的感官检验方法，尤其是对每一类烹饪原料中的主要原料的特征、应用特性及性味功效作了精练、科学的介绍。全书编写以知识性、应用性、发展性为原则，吸收了国内外的先进知识和理论，行文力求简洁明快，注重知识的准确性和科学性，并给学生以拓展知识的空间与思考空间。本书可作为本科院校、高职高专院校、职业技术学院烹饪专业教学用书，也可作为各类烹饪培训班、烹饪教师和烹饪工作者的参考书。
目录
第一章 绪论
第一节 烹饪原料学概述
第二节 烹饪原料的分类方法
第三节 烹饪原料中的营养素
第四节 烹任原料的品质检验
第五节 烹饪原料的储存
第二章 家畜原料
第一节 家畜原料概述
第二节 家畜原料种类与家畜副产品
第三节 乳和乳制品
第三章 家禽原料
第一节 家禽原料概述
第二节 家禽原料种类与家禽常用制品
第三节 家禽蛋
第四章 水产原料
第一节 水产原料概述
第二节 水产原料种类
第三节 水产制品
第五章 粮食原料
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食原料种类
第三节 粮食制品
第六章 蔬菜原料
第一节 蔬菜原料概述
第二节 蔬菜原料种类
第七章 水果原料
第一节 水果原料概述
第二节 水果原料种类
第八章 调味原料
第一节 调味原料概述
第二节 调味原料种类
第九章 食用油脂
第一节 食用油脂概述
第二节 食用油脂种类
第三节 食用油脂的感官检验与储存
第十章 食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
第二节 食品添加剂种类
第十一章 野生动植物原料
第一节 野生动物保护
第二节 野生动植物原料
主要参考文献
