食品热力杀菌理论与实践
出版时间：2014年版
内容简介
以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过二年多的筹备、撰写、研讨和反复审稿，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于正式出版了。 《食品热力杀菌理论与实践》填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高起到积极的促进作用。同时，对杀菌设备制造企业技术水平的提升和规范也将发挥积极的贡献。
目录
1 绪 论1
1.1 罐藏食品发展简史1
1.2 罐藏食品定义和保藏原理2
1.2.1 广义罐藏食品定义2
1.2.2 食品保藏原理2
1.3 食品热力杀菌的重要性3
1.4 “商业无菌”概念3
1.5 罐藏食品无需添加防腐剂4
2 食品的热力杀菌方法6
2.1 食品的杀菌方式6
2.1.1 热力杀菌的分类6
2.2 热力杀菌工艺规程7
2.2.1 杀菌的排气规范8
2.2.2 热力杀菌规程14
2.3 食品的冷却16
2.3.1 冷却目的16
2.3.2 冷却方法及操作16
2.3.3 冷却水的用量18
2.3.4 冷却水品质及氯化的重要性18
2.3.5 冷却水的余氯测定20
2.3.6 冷却水余氯控制技术与装置21
2.3.7 科学的冷却技术21
3 食品的热力杀菌设备及装置22
3.1 罐装食品的杀菌设备及装置22
3.1.1 金属罐装食品的杀菌设备及装置22
3.1.2 杀菌锅的仪表配置29
3.1.3 杀菌锅的辅助装置32
3.2 玻璃瓶装食品的杀菌设备及装置35
3.2.1 安装水银温度计的测温腔35
3.2.2 蒸汽扩散管上喷气孔的排列及方向35
3.2.3 温度记录仪感温探头的位置36
3.2.4 压缩空气的供给36
3.2.5 空气搅动装置36
3.2.6 水位指示计36
3.2.7 排水阀36
3.2.8 冷却水止回阀36
3.2.9 压缩空气止回阀36
3.2.10 杀菌过程压力控制装置37
3.2.11 汽／水热交换器37
3.3 软包装产品的杀菌设备及装置38
3.3.1 软包装杀菌设备的基本要求38
3.3.2 盛装软包装盘开孔面积38
3.3.3 软包装载放位置与数量38
3.3.4 软包装杀菌反压力设置原则39
3.3.5 杀菌压缩空气输入部位39
3.3.6 软包装产品的冷却40
3.4 热力杀菌设备使用概述40
3.4.1 杀菌传热介质分析40
3.4.2 杀菌设备热分布测试的必要性41
3.4.3 杀菌设备密封部件隐患提示41
3.5 常用热力杀菌设备43
3.5.1 规范的静止杀菌锅及其管路标准配置43
3.5.2 静止式杀菌的操作45
3.5.3 双开门卧式杀菌锅48
3.5.4 全水静止式杀菌机49
3.5.5 喷淋水静止式杀菌机51
3.5.6 蒸汽回转式杀菌机54
3.5.7 侧喷式静止杀菌机55
3.5.8 水／汽／气混合喷射杀菌机56
3.5.9 蒸汽和热水回转式高压杀菌机57
3.5.10 全自动高温连续（整盘）杀菌机58
3.5.11 无篮式杀菌设备61
3.5.12 常压连续杀菌机63
3.6 其他杀菌设备65
3.6.1 水封式杀菌机65
3.6.2 水静压杀菌机66
3.6.3 高压蒸汽回转式杀菌机68
3.6.4 高压淋水式连续杀菌机69
3.6.5 无篮式杀菌设备69
3.6.6 火焰连续杀菌设备70
3.7 杀菌设备选型、安装和验收71
3.7.1 杀菌设备选用原则71
3.7.2 杀菌锅生产能力平衡72
3.7.3 杀菌锅安装要点73
3.7.4 杀菌锅验收要求74
3.7.5 对不符合热分布的杀菌锅处置建议75
3.8 杀菌设备预防性维修76
3.8.1 增加设备用水箱76
3.8.2 准备应急电源76
3.8.3 空气净化装置76
3.8.4 杀菌设备装置的维护76
3.8.5 定期清除水垢77
3.8.6 杀菌锅安全阀的校核78
3.8.7 加氯设备及装置维护78
4 罐藏食品杀菌基本理论79
4.1 罐藏食品微生物学79
4.1.1 微生物学概述79
4.1.2 有益微生物与有害微生物79
4.1.3 罐藏食品相关微生物79
4.1.4 罐藏食品相关细菌的特征81
4.1.5 微生物的生长和死亡83
4.1.6 影响微生物生长的因子85
4.1.7 微生物与pH的关系85
4.1.8 微生物与水分活度aw 86
4.1.9 微生物的D值与Z值87
4.1.10 微生物引起的罐藏食品败坏92
4.2 食品的热力杀菌92
4.2.1 食品中常见传热方式92
4.2.2 影响罐头食品传热的因素92
4.2.3 热力杀菌后的产品保存期93
4.3 杀菌强度F值93
4.3.1 杀菌强度F值的含义93
4.3.2 食品杀菌强度Fo值94
4.3.3 热力杀菌微生物致死率值（LR） 94
4.3.4 致死率值与F值关系100
4.3.5 杀菌的12D概念100
4.3.6 热力杀菌安全F值102
4.3.7 杀菌实际F值102
4.3.8 低酸食品的安全F值102
4.3.9 酸化食品的安全F值104
4.3.10 酸性食品的安全F值105
4.4 杀菌强度F值的测定与计算105
4.4.1 容器内冷点温度热穿透测试105
4.4.2 热穿透及其曲线107
4.4.3 热穿透测试方法107
4.4.4 影响热穿透传热参数因子108
4.4.5 杀菌F值传统计算法108
4.4.6 杀菌F值电脑快捷计算法119
4.4.7 不同F值计算方法比较120
4.4.8 片式和管式UHT杀菌设备产品F值的计算121
4.4.9 热灌装产品F值的计算122
4.4.10 测定罐藏食品F值测试案例122
4.5 杀菌设备的热分布129
4.5.1 杀菌设备热分布意义129
4.5.2 热分布测试的国内外有关规程129
4.5.3 热分布的测试方法130
4.5.4 热分布数据评估130
4.5.5 热分布数据数理统计分析131
4.5.6 热分布测试案例133
4.5.7 解决热分布不均匀的思路145
4.6 热分布与热穿透测试规程145
4.6.1 《杀菌设备热分布测试规程》145
4.6.2 《罐藏食品热穿透测试规程》145
5 美国罐藏食品热力杀菌相关法规和资料146
5.1 关于罐藏食品的美国联邦法规146
5.1.1 美国联邦法规21CFR第108部分———应急许可管理条例146
5.1.2 美国联邦法规21CFR第110部分———良好作业规范条例146
5.1.3 美国联邦法规21CFR第113部分———低酸性罐头食品条例（热力杀菌部分） 146
5.1.4 美国联邦法规21CFR第114部分———酸化罐藏食品条例146
5.2 美国罐头协会的相关公报146
5.2.1 金属罐装低酸性食品的热力杀菌（26－L公报） 146
5.2.2 玻璃瓶装低酸性食品的热力杀菌（30－L公报） 147
5.3 美国食品与药物管理局（FDA）对低酸性与酸化罐藏食品的分类147
5.3.1 pH的含义147
5.3.2 pH的测定方法147
5.3.3 水分活度aw的重要性147
5.3.4 水分活度aw的测定方法149
5.3.5 水分活度aw与pH双制约因素的单一有效性149
5.3.6 食品酸化意义及方法150
5.3.7 罐藏食品属性分类规则151
5.4 对美出口低酸、酸化罐藏食品向FDA注册登记方法与步骤152
5.4.1 企业“反恐”（FoodFacilityRegistration）注册登记152
5.4.2 罐藏食品企业（FCE号）注册登记152
5.4.3 杀菌资料文档备案登记（SID－FDA2541a表） 153
5.4.4 热灌装PET瓶装饮料申报登记方法153
5.4.5 无菌灌装食品申报登记方法154
5.4.6 网上注册登记方法154
6 热力杀菌车间管理172
6.1 杀菌记录管理172
6.1.1 杀菌记录要求172
6.1.2 杀菌记录的内容172
6.1.3 杀菌记录的检查与审核172
6.1.4 记录的保存173
6.2 杀菌现场管理173
6.2.1 杀菌现场管理要点173
6.2.2 现场检查内容174
6.2.3 “变色材料”在杀菌中的应用175
6.3 杀菌人员管理175
6.3.1 杀菌操作人员资质要求175
6.3.2 杀菌操作人员岗位职责175
7 热力杀菌质量管理176
7.1 突发事件对策176
7.1.1 突发事件现象176
7.1.2 突发事件应对措施176
7.1.3 突发事件产品的处置177
7.2 常见质量问题分析177
7.2.1 包装容器外观变形177
7.2.2 容器外观变形原因177
7.2.3 容器外观变形分析177
7.2.4 容器外观变形预防178
7.3 杀菌偏差178
7.4 杀菌偏差纠正方法180
7.5 杀菌偏差存档及纠偏人员193
8 罐藏食品杀菌新技术195
8.1 节能的排气方法195
8.2 伺服反压力冷却197
8.3 冷却水热能回收技术199
8.4 智能型热力杀菌数字自控系统203
8.5 无线实时温度压力测试技术204
9 罐藏食品杀菌规程制定206
9.1 热力杀菌规程使用现状206
9.2 热力杀菌规程科学制定206
10 微波杀菌211
11 其他杀菌方法216
12 食品热力杀菌的废次品218
13 附录222
参考文献384
