食品添加剂
出版时间：2011年版
丛编项： 高等学校专业教材
内容简介
食品添加剂在改善食品色、香、味和质构，提高食品营养价值，加快新产品开发等方面发挥着重要作用，已成为食品工业科技创新的推动力。我国改革开放三十多年来，《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的制定与修订见证了我国食品添加剂行业的迅速发展。随着《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》与《食品安全国家标准管理办法（草案）》的颁布与实施，我国《食品添加剂使用卫生标准》将成为“食品安全国家标准”之一。为了使我国食品相关专业学生及食品科技人员及时了解GB2760中食品添加剂的性能、特点、使用方法及应用范围，本人组织相关人员编写了本书。掌握食品添加剂的相关法律法规以及各种食品添加剂的功能特性是科学使用食品添加剂的基础，由于各国食品添加剂的分类、允许使用的品种及法律法规不尽相同，本书分六篇对食品添加剂进行介绍。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味添加剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇编写，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。本书可作为食品相关专业“食品添加剂”课程的教学用书，亦可作为食品生产、科研和管理人员的参考用书。
目录
第一篇绪 论
第一章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂定义与分类
第二节 食品添加剂现状及发展趋势
第二章 食品添加剂的安全性
第一节 食品添加剂危害分析
第二节 食品添加剂安全性评价
第三节 食品添加剂摄人量评价方法
第四节 食品添加剂利弊平衡
第五节 食品添加剂与食品安全性
第三章 食品添加剂法律法规
第一节 中国食品添加剂法律法规
第二节 其他国家／组织食品添加剂法律法规
思考题
参考文献
第二篇 食品保存剂
第一章 食品防腐剂
第一节 概述
第二节 食品防腐剂各论
第三节 防腐剂在食品工业中的应用
第四节 食品保鲜剂
第二章 食品抗氧化剂
第一节 脂肪氧化及其影响
第二节 抗氧化剂作用机理
第三节 人工合成抗氧化剂
第四节 天然抗氧化剂
第五节 脱氧剂
第六节 抗氧化剂在食品工业中的应用
思考题
参考文献
第三篇 食品色泽调节剂
第一章 着色剂
第一节 人工合成色素
第二节 天然色素
第三节 天然色素在食品中的应用
第二章 护色剂
第一节 护色机理
第二节 护色剂各论
第三节 护色剂的安全性
第四节 护色剂在肉制品中的应用
第三章 漂白剂
第一节 漂白剂各论
第二节 漂白剂在果脯中的应用
思考题
参考文献
第四篇 食品风味添加剂
第一章 食用香料
第一节 食用香精
第二节 食用香料
第三节 香精在食品工业中的应用
第二章 酸度调节剂
第一节 酸度调节剂作用
第二节 酸度调节剂分类
第三节 酸度调节剂各论
第三章 甜味剂
第一节 概述
第二节 非营养型甜味剂
第三节 营养型甜味剂
第四节 甜昧剂在食品工业中的应用
第四章 增昧剂
第一节 鲜味基础
第二节 增味剂各沦
第五章 调味技术
第一节 调味基础
第二节 调味技术在方便面中的应用
思考题
参考文献
第五篇 食品质构改良剂
第一章 乳化剂
第一节 概述
第二节 乳化剂各论
第三节 乳化剂在食品工业中的应用
第四节 乳化剂的现状和发展趋势
第二章 增稠剂
第一节 概述
第二节 增稠剂各论
第三节 增稠剂在食品工业中的应用
第四节 食品增稠剂的发展趋势
第三章 膨松剂
第一节 碱性膨松剂
第二节 复合膨松剂
第四章 稳定剂和凝固剂
第一节 稳定剂和凝固剂作用机理
第二节 稳定剂和凝固剂各论
第三节 复合凝固剂与酶凝固剂
第五章 抗结剂
第一节 概述
第二节 抗结剂各论
第三节 抗结剂在食品工业中的应用
第四节 抗结剂的发展趋势
第六章 水分保持剂
第一节 水分保持剂各论
第二节 水分保持剂在食品工业中的应用
思考题
参考文献
第六篇 其他食品添加剂
第一章 营养强化剂
第一节 概述
第二节 营养强化剂各论
第三节 复合营养强化剂在食品工业中的应用
第二章 食品工业用加工助剂
第一节 酶制剂
第二节 其他食品工业用加工助剂
第三章 其他食品添加剂
第一节 面粉处理剂
第二节 胶基糖果中基础剂物质
第三节 消泡剂
第四节 被膜剂
第五节 脂肪替代物
第六节 其他添加剂
思考题
参考文献
附录一 《（GB2760—2007）食品添加剂使用卫生标准》增补公告目录
附录二 中国食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880）
附录三 中国食品添加剂标准目录
附录四 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种
