食品低温保藏学 第二版
出版时间：2011年版
内容简介
我国历来有“民以食为天”之说，这反映了食品对社会活动的重要性。在食品消费方面，我国现在已跨过了温饱阶段达到了小康阶段。人们对食品的要求越来越高，对食品安全的要求也越来越高。用低温保鲜的方法保藏和运输易腐食品具有越来越重要的意义。从事食品低温保藏的人员迅速增加，迫切需要这方面的技术参考书。由上海水产大学（现名上海海洋大学）冯志哲教授为主编编写的《食品冷藏学》一书，为我国的食品冷藏发展起到了重要的作用。由于出版时间较早，从该书出版到目前为止，技术发展迅速，为了满足实际生产活动需要，我们对该书进行了修订完善，并更名为《食品低温保藏学》。
目录
第一章 食品原料特性
第一节 食品的主要化学成分及其原料特性
第二节 植物性食品的主要化学成分及原料特性
第三节 果蔬原料的变质机理
第四节 动物性食品的组织结构及化学组成
第二章 制冷概论
第一节 蒸汽压缩式制冷循环
第二节 制冷剂和载冷剂
第三节 制冷机器设备和系统
第三章 食品低温保藏原理
第一节 食品的变质
第二节 动物性食品的低温保藏原理
第三节 植物性食品的低温保藏原理
第四章 食品的冷却
第一节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
第二节 食品的冷却速度与时间
第三节 食品冷却时的变化
第四节 食品冷却的方法
第五章 食品的冻结
第一节 食品在冻结时的变化
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
第三节 冻结时所放出的热量
第四节 食品冻结装置
第六章 食品的冻藏
第一节 食品冻藏时的物理变化
第二节 食品冻藏时的化学变化
第三节 食品的冻藏温度
第四节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法
第七章 食品的解冻
第一节 解冻的一般概念
第二节 解冻方法与装置
第八章 食品冷链与低温食品品质控制
第一节 冷链的构成
第二节 冷藏运输的种类、要求和发展
第三节 铁路冷藏车
第四节 冷藏汽车
第五节 冷藏船
第六节 冷藏集装箱
第九章 肉的冷加工
第一节 肉胴体的冷加工
第二节 分割肉的冷加工
第十章 水产品的冷加工
第一节 水产品的原料特性及营养成分
第二节 鱼体死后的鲜度变化
第三节 水产品的鲜度等级及鉴定
第四节 鱼的冷却保鲜
第五节 鱼的微冻保鲜
第六节 鱼的冻结
第七节 鱼的冻藏
第八节 超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法
第十一章 禽类的冷加工
第一节 禽肉的组成和特性
第二节 禽肉的前处理与冷却贮藏
第三节 禽的冻结贮藏
第十二章 鲜蛋的冷加工
第一节 鲜蛋的构造及其特性
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏
第四节 冰蛋的冷加工
第十三章 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的分类与特性
第二节 果蔬的预冷与冷藏
第三节 果蔬的速冻工艺
第四节 果蔬的气调贮藏
参考文献
