生鲜食品加工品质调控技术
出版时间：2013年版
内容简介
生鲜食品面宽量广，其品质高低及加工安全性，直接关系到人们的健康，影响到国家或地区的政治安定和社会进步。而生鲜食品的加工品质及安全性与其加工技术的创新息息相关。生鲜食品加工业的快速发展很大程度上依赖于生鲜食品加工技术的进步和发展。面对人民群众日益增长的对高品质食品的需求，生鲜食品加工越来越复杂并多样化。现今，消费者所期望的加工食品，应具有方便、多样化、货架期长、营养丰富、价格合理以及对环境可靠等特点。要满足如此多的需求必须对现有的食品加工技术进行必要的创新，并采用新型加工技术。食品加工学是食品工业的支柱学科，它既是基础学科，又是应用学科。随着国民经济的持续高速发展，食品加工学在食品工业发展中的地位和重要性日益显著。生鲜食品加工中的品质调控技术属于食品加工学的一个分支，也是当前国际上发展迅速的食品研究新领域。由于生鲜食品加工产业发展较为迅速，且涉及的学科面较广，因此目前国内外尚缺乏系统论述其理论和机理的专著，同时因其处于边缘研究领域，故建立技术理论体系并非易事。这些也就成为写作《生鲜食品加工品质调控技术》的初衷。《生鲜食品加工品质调控技术》尝试在多学科前沿理论应用的基础上，分类阐述生鲜食品加工保质的理论及其新技术的应用，期望产生显著的学术及应用价值。
目录
现代生鲜食品加工业面临的挑战及发展对策
现代生鲜食品加工业面临的挑战
生鲜食品加工与营养的问题
生鲜食品摄入和疾病（或身体不适）关系的问题
生鲜食品安全性问题
生鲜食品加工中的废弃物处理问题
生鲜食品加工的操作规范
中国生鲜食品加工业面临的挑战
我国生鲜食品加工业存在的差距和发展对策
生鲜食品加工业存在的差距
我国生鲜食品加工业发展对策
影响生鲜食品加工的品质控制新技术体系
生鲜食品加工的品质控制概论
质量政策和质量控制基础
全面质量管理（TQM）
良好操作规程（GMP）
质量跟踪
第二节 生鲜食品品质控制总体规则及新技术
控制总体规则和措施
生产和销售过程中的质量因素
商业操作引起的质量因素
与生鲜食品品质管理有关的卫生问题
临界控制点危害分析（HACCP）新技术
生鲜食品品质评价新方法
第三节 与生鲜食品品质有关的审计及品质危害控制
与生鲜食品品质有关的审计
生鲜食品存在的品质危害控制
第四节 结合HACCP计划的生鲜食品加工质量管理规范及举例
生鲜食品加工HACCP实施指南
生鲜食品脱水加工质量管理范例——速冻茎椰菜HACCP计划举例
生鲜食品加工前保鲜新技术
生鲜食品的化学成分及保鲜特点
生鲜食品的主要化学成分
生鲜食品的保鲜特点
生鲜食品的分类保鲜方法及其新技术简介
物理保鲜方法及其新技术
化学保鲜方法及其新技术
生物保鲜方法及其新技术
生鲜食品保鲜测量新技术简介
温度测量
气体组分测量
湿度测量
保鲜物料生理参数测量
生鲜食品加工前原料保鲜新技术研究范例——绿芦笋纳米银-PVP涂抹保鲜
影响生鲜食品加工及后续贮藏性能的包装新技术
生鲜食品包装概论
生鲜食品包装所需的包装材料、性能及其选择标准
生鲜食品所需的包装材料及其性能
生鲜食品所需包装材料的选择标准
生鲜食品包装所用的包装系统及其新技术简介
主要包装
二级包装和三级包装
包装生产线终端设备
生鲜食品包装的装箱机
直立式成型-充填-封口（FFS）包装系统
袋成型流水线设备
生鲜食品气调包装新技术研究范例——海芦笋硅窗气调包装
生鲜食品的配送新体系
生鲜食品配送新体系发展趋势
信息化
自动化
网络化
智能化
柔性化
标准化和社会化
生鲜食品配送所需的批量存放冷库
配送所需的批量存放冷库建造
配送所需批量存放冷库的运输机械化和布局
配送所需的贮藏堆积方法
配送用批量存放冷库堆积所需的器材
配送用批量存放冷库所需的叉车处理设备
配送用批量存放冷库日常管理要点
生鲜食品配送所需的销售用库
配送需求的发展趋势
销售配送中心设施
销售用库的作业
销售库现状
销售库发展趋势
生鲜食品配送用车辆及运输
生鲜食品配送用车辆
生鲜食品的运输
典型生鲜食品的配送实例
配送原则
配送冷链、配送路线及方案的建立
配送过程中的品质控制及注意事项
配送过程制造商、国内外客户的互动机制
下篇 生鲜食品加工品质调控新技术分论
生鲜食品速冻品质调控新技术
生鲜食品速冻原理及其优越性简介
制冷概念
生鲜食品速冻概念
生鲜食品的冻结点和冻结率
生鲜食品冻结速度与冰晶分布情况
生鲜食品速冻的优越性
生鲜食品的品质劣变及其冻藏原理
控制微生物作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理
控制酶作用引起的生鲜食品品质裂变和变质的冻藏原理
控制非酶作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理
生鲜食品的典型速冻加工新技术简介
生鲜食品超低温制冷剂喷淋冻结新技术
生鲜食品流态化IQF冻结新技术
生鲜食品超声波辅助冻结新技术
生鲜食品玻璃态冻藏新技术
生鲜食品其他实用速冻技术简介
生鲜食品的速冻新技术研究举例——冻结红薯片的玻璃化冻藏
生鲜食品干燥品质调控新技术
生鲜食品干燥前预处理过程品质调控
生鲜食品变质机理及干燥前预处理的意义
生鲜食品干燥前预处理品质调控重点
生鲜食品干燥过程品质调控
有关干燥过程的几个重要概念
生鲜食品干燥模型的建立和模拟
品质调控干燥工艺和设备综述
生鲜食品脱水过程品质调控机理
生鲜食品干制品贮藏（保藏）及食用前复水过程品质调控
脱水食品的品质保藏机理
干制食品贮藏期品质变化及调控方法
脱水食品贮藏过程的数学模拟
生鲜食品干制品食用前复水过程品质调控
生鲜食品的典型干燥加工新技术简介
生鲜食品冷冻干燥新工艺
生鲜食品过热蒸汽干燥新技术
生鲜食品流化床干燥新技术
生鲜食品喷雾干燥新技术
生鲜食品太阳能干燥新技术
生鲜食品热泵干燥新技术
生鲜食品电场干燥新技术
生鲜食品射频干燥新技术
生鲜食品联合干燥品质调控新技术
生鲜食品的干燥新技术研究实例——基于高介电特性的海参微波冻干联合干燥
生鲜食品辐照和紫外线处理品质调控新技术
辐射处理保质原理及方法简介
一、辐射处理保藏原理及新技术
紫外线处理保质原理及方法简介
控制微生物的紫外方法
紫外线在生鲜食品杀菌中的应用
影响紫外杀菌效果的因素
微生物灭活的动力学机制
紫外线传感器
生鲜食品各组分的辐射特性及采用辐射处理新技术的前景
一、生鲜食品各组分的辐照特性
二、生鲜食品采用辐射和紫外线处理新技术的前景
生鲜食品加工品辐照研究范例——低剂量辐照对脱水青刀豆贮藏的影响效果
生鲜食品紫外线处理保质研究范例——烟厂冻干蔬菜贮藏期的臭氧与紫外联合杀菌
生鲜食品超高压和高压脉冲电场处理品质调控新技术
超高压处理保质原理及方法简介
超高压杀菌的基本原理
超高压处理的变量
联合处理的应用
超高压下的芽孢
生鲜食品超高压杀菌的前景
高压脉冲电场处理保质原理及方法简介
一、脉冲电场处理系统简介
二、生鲜食品所带微生物在脉冲电场中的灭活机制及其技术关键
三、生鲜食品脉冲电场杀菌保藏的前景
生鲜食品各组分在超高压及脉冲电场中的特性
生鲜食品各组分在超高压下的特性
生鲜食品各组分在脉冲电场中的特性
生鲜食品超高压保质研究实例——高含水率猕猴桃超高压灭酶保质
生鲜食品超声波及其它物理极限处理品质调控新技术
超声波处理保质原理及方法简介
超声波使微生物失活
不同环境因素下微生物对超声波抗性的影响
各处理参数对超声波致死作用的影响
超声波杀菌作用机制
其他物理极限处理品质调控新技术及联合保质栅栏技术简介
其它物理极限处理品质调控新技术简介
联合保质栅栏技术简介
生鲜食品超声波处理保质研究实例——超声波辅助浸渍速冻毛豆
参考文献
