烹饪学
出版时间：2010年版
内容简介
本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，全书共分7个章节，主要对烹饪学的基础知识作了介绍，具体内容包括烹饪原理、烹饪质量标准、烹饪原料、烹饪工艺、饮食心理学等。该书具有“导引”的属性，它统率着烹饪原料知识、菜点制作工艺、制作工艺原理、饮食文化知识等教学内容，并对其有一定指导意义。另外，还引导学生通过对烹饪学的学习，了解烹饪发展的概貌；熟悉不同国家和民族的饮食观念；掌握菜点制作基本原理及有关菜品知识，在理论修养上有所提高。
目录
第一章 绪论
第一节 烹饪与烹饪学
一、烹饪的概念
二、烹饪的起源
三、烹饪学的概念
四、烹饪学的学科地位
五、烹饪学研究的内容
第二节 烹饪在中国的发展概况
一、先秦时期
二、秦汉魏晋南北朝时期
三、隋唐宋元时期
四、明清时期
五、现代时期
第三节 中西方不同的饮食观念
一、我国传统的饮食观念
二、西方各国的饮食观念
第四节 中西方烹饪风味
一、中国烹饪风味
二、西菜流派
第二章 系统科学、系统工程与烹饪学
第一节 系统科学与烹饪学
一、系统科学概述
二、系统科学理论体系
三、系统科学与烹饪学
第二节 系统工程与烹饪
一、系统工程概述
二、系统工程方法
三、系统工程方法在烹饪研究中的应用
第三章 烹饪原理
第一节 烹饪原料的主要物理性质
一、原料的物理性质
二、烹饪原料的电学性质
第二节 烹饪中的热传递原理
一、以水为介质的热传递
三、以水蒸气为介质的热传递
四、电磁波传热及其他传热介质
第三节 刀工力学原理
一、刀工准备环节的力学运用
二、切削过程的力学运用
三、刀具形状与用力的关系
第四节 烹饪的营养原理
一、蛋白质的变化
二、脂类的变化
三、碳水化合物的变化
四、维生素的变化
五、无机盐与微量元素的变化
六、水在烹饪加工中的变化
第四章 烹饪质量标准
第一节 食物的口味
一、味觉基本知识
二、主要味觉的理化性质
第二节 食物的色泽和香气
一、视觉的产生及应用
二、菜肴的颜色
三、食物的香气
第三节 烹饪卫生
一、烹饪原料的卫生要求
二、不同加工工艺的卫生要求
三、加工过程中的卫生要求
第五章 烹饪原料
第一节 烹饪原料的研究与分析
一、烹饪原料概述
二、烹饪原料的特点
三、烹饪原料的分类
第二节 动物性原料
一、动物性原料的组织结构(Animality tissue)
二、动物性原料的分类
第三节 植物性原料
一、植物性原料的化学成分(Chemical elements of plants)
二、植物类原料的分类
第四节 调味及辅助原料
一、调味原料(Seasonings and auxiliary materials)
二、辅助原料(Auxmary Materials)
第五节 烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析
一、烹饪原料品质鉴别的重要意义
二、烹饪原料品质鉴别的依据
三、食品原料品质鉴别的方法
四、烹饪原料的选择
五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管
第六章 烹饪工艺
第一节 原料加工工艺
一、原料加工的要求
二、刀工技术
三、蔬菜类原料的加工
四、肉类原料的加工
五、禽类原料的加工
六、水产品原料的加工
第二节 烹调基础工艺
一、上浆与挂糊
二、初步热加工
三、基础汤制作工艺
第三节 烹调工艺
一、烹调过程中的热传递
二、用油传热的烹调方法
三、用水传热的烹调方法
四、用空气传热的烹调方法
五、冷菜制作烹调方法
第七章 饮食心理学
第一节 饮食心理学概论
一、饮食心理学的定义
二、学科性质
三、饮食心理学的研究方法
四、饮食心理的发展
五、学习饮食心理学的意义和作用
第二节 饮食心理基础
一、感觉的心理
二、饮食心理的一般过程
三、饮食心理的一般特征
第三节 饮食心理
一、饮食消费心理
二、饮食对饮食心理的作用
参考文献
