宴席设计理论与实务
出版时间：2010年版
丛编项： 全国旅游专业规划教材
内容简介
本教材主要由三部分内容所构成：第一部分（第1章至第2章）是宴席及宴席菜品的基本知识，第二部分（第3章至第6章）是宴席菜品设计、宴席酒水及餐具设计、宴席菜单设计以及宴席台面与台形设计等的基本理论，第三部分（第7章至第10章）是宴席业务的组织与实施以及宴席的成本与质量控制等管理实务及宴席设计实务。三部分内容环环相扣，层层递进，形成了本教材的基本架构。 教材内容强调与工作岗位相适应，理论知识以“必需、够用”为原则，实践技能则强调科学与规范，尽可能地培养学生的实际动手能力。 本教材适于高职院校烹饪专业及酒店服务管理专业的学生使用，也可作为中职学生及厨务人员的培训教材。通过本课程的学习，学生可系统地掌握宴席设计的基本理论和基本技能，树立科学的宴席设计观；从而灵活自如地设计各类宴席菜单，及时解决宴席设计、制作、服务及管理过程中的实际问题。
目录
绪论 中国宴席的起源、发展与革新
一、宴席的起源
二、宴席的发展
三、宴席的昌盛
四、宴席的演变
五、宴席的革新
第1章 宴席基本知识
第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
二、宴席的特征
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
二、宴席的类别
第三节 宴席的环节和结构
一、宴席的环节
二、宴席的结构
第四节 宴席的基本要求
一、主题的鲜明性
二、配菜的科学性
三、工艺的丰富性
四、形式的典雅性
五、准备的周密性
六、接待的礼仪性
思考与练习
第2章 宴席菜品知识
第一节 菜品的分类与命名
一、菜品的属性
二、菜品的分类
三、菜品的命名
第二节 菜品的质量要求与评审
一、菜品的质量要求
二、菜品质量的评审
第三节 中国菜品的主要风味流派
一、中国菜品的四大风味流派
二、中国菜品的其他主要风味流派
三、中国面点的主要风味流派
第四节 菜品的价格核算与定价
一、菜品成本的核算
二、菜品价格的核算
三、菜品的定价方法
第五节 菜品的销售清单——菜单
一、点菜菜单
二、套菜菜单
三、团体包餐菜单
四、宴会菜单
思考与练习
第3章 宴席菜品的设计
第一节 冷碟类的设计要求
一、手碟的配置
二、首汤的配置
三、单碟的配置
四、双拼、三镶的配置
五、什锦拼盘的配置
六、主碟和围碟的配置
第二节 热炒大菜的设计要求
一、热炒菜的配置
二、头菜的配置
三、热荤的配置
四、甜菜的配置
五、素菜的配置
六、汤菜的配置
第三节 饭点蜜果的设计要求
一、饭菜的配置
二、席点、小吃的配置
三、果品的配置
四、蜜脯的配置
五、茶的配置
第四节 宴席的排菜格局
一、北方型上菜程序
二、西南型上菜程序
三、华东型上菜程序
四、华南型上菜程序
思考与练习
第4章 宴席酒水及餐具设计
第一节 宴席酒水的类别
一、中餐宴席用酒
二、西餐宴席用酒
三、中餐宴席用茶
四、宴席中的果汁
五、宴席中的碳酸饮料
六、宴席中的矿泉水
七、宴席中的乳品饮料
八、宴席中的咖啡
第二节 宴席酒水的设计要求
一、酒水与宴会的搭配原则
二、酒水与菜品的搭配原则
三、宴席酒水的选用方法
第三节 宴席餐具及其设计要求
一、中式宴席中常见的餐具
二、西式宴会中常见的餐具
三、宴席餐具的配用原则
四、宴席餐具配用实例
思考与练习
第5章 宴席菜单设计
第一节 宴席菜单的定义及作用
一、宴席菜单的定义
二、宴席菜单的作用
第二节 宴席菜单的分类
一、按设计性质与应用特点分类
二、按宴席菜单的格式分
第三节 宴席菜单的编制原则
一、宴席菜单设计的指导思想
二、宴席菜单设计的原则
第四节 宴席菜单的编制方法
一、宴席菜单设计前的调查研究
二、宴席菜单的菜品设计
三、宴席菜单设计的检查
第五节 宴席菜单设计应注意的事项
一、一般情况下的宴席菜单设计应注意的事项
二、不同特点的宴席菜单设计应注意的事项
思考与练习
第6章 宴席台面与台形设计
第一节 宴会场景设计
一、宴会场景的设计原则
二、宴会场景设计的步骤与方法
第二节 宴席台面设计
一、宴席台面的种类
二、宴席台面设计的基本要求
三、宴席摆台的步骤与方法
第三节 宴席台形设计
一、中餐宴席台形设计
二、西餐宴席台形设计
三、自助餐宴席台形设计
思考与练习
第7章 宴席业务的组织与实施
第一节 宴席业务部门的机构设置
一、餐饮部的机构设置
二、宴席部的机构设置
三、大型宴席部部门负责人的岗位职责
第二节 宴席的预订
一、宴席预订的方式
二、宴席预订的工作程序与主要内容
……
第8章 宴席成本与质量控制
第9章 古今特色宴席鉴赏
第10章 宴席设计实例
参考文献
