自制卤味
出版时间：2014年版
丛编项： 远离添加剂，自制调味料系列
内容简介
时至今日，大街小巷，卤味飘香已经是一种常态。本着远离添加剂，自制卤味，吃得放心的原则，自制酱料应运而生，《远离添加剂，自制调味料系列：自制卤味》共由三部分组成。第一部分讲关于卤味不得不说的秘密，主要从四个方面探究：从起源认识卤味、卤料的特性、南北风味不同以及调配卤水的十大锦囊；第二部分是卤菜味碟，介绍了30种既有创新又有传统的卤味蘸碟；第三部分介绍了266道齿颊留香的卤味，包括菌蔬及蛋类、豆及豆制品类、畜肉及下水类、禽肉及内脏类和水产品类。内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂易学，非常适合广大家庭及烹饪爱好者。
目录
第一篇关于卤法不得不说的秘密
第一节卤法，揭开你的面纱来
第二节道道卤水，端尽南北风味
1.北方红卤水
2.北方白卤水
3.北方酱卤水
4.南方红卤水
5.南方白卤水
6.粤式白卤水
7.粤式红卤水（1）
8.粤式红卤水（2）
9.潮式蒜椒红卤水
10.潮州五香白卤水
11.香妃鸡卤水
12.白芷卤水
13.迷迭香卤水
14.茶香卤水
15.沙姜卤水
16.骨香乳鸽卤水
17.豉油王卤水
18.海参卤水
19.羊肉卤水
20.广东卤水
21.潮州卤水（1）
22.潮州卤水（2）
23.潮州卤水（3）
24.麻辣卤水
25.腊味白卤水
26.辣味卤水
27.蚝油辣味卤水
28.蒜香卤水
29.川式红卤水
30.川式酱卤水
31.油卤水
第四节卤水调配，请看十大锦囊
第二篇卤菜味碟一一现
第一节小试身手，学做天然卤味
1.豆浆麻汁
2.煳辣虾油汁
3.擂椒味汁
4.椒香汁
5.咸蛋黄汁
6.香油榨菜碟
7.芝麻香油碟
8.蒜蓉香油碟
9.小米辣味碟
10.葱油香醋碟
11.咖喱味汁
12.咸香味汁
13.山椒酸辣汁
14.京酱味碟
15.红油醋汁
16.麻辣味汁
第二节层层递进，翻新卤味花样
1.麻辣味粉
2.黑麻蒜香粉
3.香菜蛋酥粉
4.豆瓣味汁
5.蚝油陈醋汁
6.辣粉醋汁
7.盐焗鸡汁
8.葱油味汁
9.沙姜味碟
10.老虎酱
11.姜葱蓉碟
12.孜辣粉碟
13.飘香粉
14.蒜辣味碟
PART3卤菜纷纷迷人胃
第一节菌蔬及蛋品类
1.咸香西兰花
2.香辣卤莲藕
3.韭菜炒卤藕条
4.酱卤小土豆
5.烤卤土豆
6.卤水芸豆角
7.麻辣酥豆角
8.蚝油卤香菇
9.卤五香蘑菇
10.卤蒜味杏鲍菇
11.豉油卤鲍菇
12.豉油卤鲜蘑
13.卤水木耳
14.卤水冬瓜
15.香卤海带结
16.麻辣卤海带丝
17.茶卤鸡蛋
18.五香卤蛋
19.可乐卤蛋
20.糟香鸡蛋
21.五香铁蛋
22.卤虎皮蛋
23.台湾卤蛋
第二节豆及豆制品类
1.油卤蚕豆
2.香酥卤蚕豆
3.糟卤蚕豆
4.香卤黄豆
5.香卤白芸豆
6.糟卤白芸豆
7.卤辣毛豆
8.卤花生米
9.红卤花生毛豆
10.卤核桃花生
11.广味卤水豆腐
12.卤虎皮豆腐
13.鸡汁卤白干
14.麻辣炒豆干
15.豉油卤白豆干
16.香菇卤面筋
17.麻辣卤腐竹
18.辣卤鸡蛋干
19.香辣豆干
20.卤水豆皮卷
21.香卤金钱香肠
22.卤豆腐丝
23.辣卤素火腿
24.香卤素火腿
25.香卤豆筋
26.辣卤黄豆芽
27.茶香黄豆豆干
第三节畜肉及下水类
1.麻辣猪尾
2.白切猪尾
3.节节香锅巴
4.卤五香猪心
5.葱椒爆猪心
6.卤五香猪腰
7.白切猪舌
8.辣卤猪舌
9.盐水卤白肉
10.卤花肉千张结
11.香卤酱肉
12.卤五香肉
13.红卤五花肉
14.白切五花肉
15.红卤蛋黄肉卷
16.卤香肉干
17.红卤马莲肉
18.卤麻辣肥肠
19.卤辣味肥肠
20.卤水肥肠
21.皮蛋肥肠
22.铁板肥肠
23.干煸肥肠
24.脆椒肥肠
25.茶香熏肥肠
26.红卤荷香排
27.白卤肋排
28.茶香排骨
29.卤酱香大排
30.潮州卤水排骨
31.川式酱猪肘
32.红卤猪肘
33.潮州卤猪肘
34.红卤猪头
35.酱卤猪头肉
36.菜心拌头肉
37.香辣卤猪耳朵
38.潮州卤水猪耳
39.酸辣耳片
40.香麻耳丝
41.苦瓜炒猪耳
42.香辣卤猪尾
43.卤水猪尾
44.香辣卤猪皮
45.卤火腿猪皮卷
46.香辣卤猪蹄
47.花生卤猪蹄
48.党参卤猪蹄
49.糟卤猪蹄
50.卤水扎蹄
51.白萝卜焖猪手
52.卤水晶猪手
53.香卤猪鼻
54.萝卜干炒猪鼻
55.卤猪肝
56.香辣卤猪肚
57.白卤猪肚
58.椒香肚片
59.椒香粉丝肚
60.潮州卤水肚
61.酸菜炒猪肚
62.酱卤羊腱子
63.卤酱香羊肉
64.辣卤羊腿
65.香卤羊腿
66.香酥卤羊腿
67.卤烤羊腿
68.白切羊肉
69.卤水羊蹄
70.卤羊腱子
71.茶香羊腱子
72.辣卤羊头
73.酱卤羊头肉
74.白卤羊肝
75.卤味羊排
76.手撕羊排
77.卤味羊颈
78.卤味散丹
79.卤味羊肚
80.卤味羊肠
81.卤味羊腰
82卤味羊心
83.卤酒香牛尾
84.辣卤牛尾
85.蚝油辣味牛筋
86.沙茶卤牛筋
87.干拌卤牛筋
88.椒香牛舌
89.红卤牛舌
90.陈皮海鲜卤牛腩
91.香坛牛腱
92.盐水牛腱
93.香卤牛腱
94.豉香牛腱
95.雪梨牛腱
96.青椒牛肉
97.榨菜丝拌牛腱
98.酸辣牛腱
99.酱卤牛肉
100.啤酒卤牛肉
101.白卤牛肉
102.红卤牛肉干
103.金钱卤牛肉
104.可乐牛肉
105.五香牛肉干
106.红柿炖牛肉
107.卤水金钱肚
108.青笋金钱肚
109.干拌麻辣肚
110.菌香牛肚
111.五香全兔
112.油卤兔腿
113.飘香手撕兔
114.金沙蒜香炒卤兔
115.川式酱狗肉
116.麻辣卤狗肉
117.手撕芝麻狗肉
第四节禽肉及内脏类
1.盐水卤鸭腿
2.红卤鸭腿卤
3.蛋黄鸭肉卷
4.盐水鸭舌
5.油卤鸭掌
6.潮州卤水鸭掌
7.糟香鸭掌
8.卤水鸭翅
9.卤麻辣鸭翅
10.双冬烧鸭翅
11.香辣扒鸭
12.香酥脱骨卤鸭
13.酱卤五香鸭
14.酱香卤水鸭
15.糟卤鸭子
16.茶香烤卤鸭
17.辣味芽菜鸭
18.卤水鸭心
19.卤鸭心沙拉
20.酱卤鸭胗
21.香辣卤鸭胗
22.白卤鸭胗
23.蚕豆爆鸭胗
24.卤水鸭腰
25.红卤鸭腰
26.麻辣卤鸭肠
27.潮州卤水鸭肠
28.香辣卤鸭头
29.川味铁板鸭头
30.红卤鸭脖子
31.香辣卤鸭脖
32.油卤鸭舌脖
33.双椒炒鸭颈
34.酱卤鸭下巴
35.卤水鸭下巴
36.盐水卤白鸡
37.卤汁红油鸡
38.咸香肥鸡
39.白卤肥鸡
40.香糟卤鸡
41.沙姜卤肥鸡
42.豉油王鸡
43.骨香卤水仔鸡
44.虾酱卤鸡
45.白切贵妃鸡
46.香辣扒鸡
47.香酥卤肥鸡
48.川式酱卤鸡
49.豉油王鸡腿
50.茶香卤鸡腿
51.红卤鸡腿
52.辣卤鸡翅根
53.卤松花鸡腿卷
54.豉油王翅尖
55.香糟鸡翅尖
56.卤水鸡翅
57.香芋焖鸡翅
58.红卤蘑菇翅
59.麻辣鸡头
60.咸香凤爪
61.糟卤鸡爪
62.油卤鸡心
63.油卤鸡肝
64.油卤鸡胗
65.孜然爆鸡胗
66.干拌麻辣鸡胗
67.青笋鸡杂
68.油卤鸡腰
69.飘香鸡脖
70.潮州卤鹅
71.白切鹅
第五节水产品类
1.辣卤酥鲢鱼
2.卤水鲜鱼
3.葱香鲫鱼
4.油卤甲鱼仔
5.卤味甲鱼
6.辣卤藕螺
7.白卤海螺
8.卤豉香螺肉
9.盐水卤鲍鱼
10.潮州卤墨鱼
11.腐乳卤墨鱼
12.陈皮卤墨鱼
13.可乐卤墨鱼
14.卤味全鱿
15.卤孜然鱿鱼
16.飘香鱿鱼头
17.咸香基围虾串
18.白卤青虾
19.油卤爬爬虾
20.盐水卤虾片
21.糟香河虾
22.卤海参
23.卤咖喱海参
24.卤辣味辽参
25.酥炸海参
26.里脊烩海参
27.川椒爆海参
28.麻辣卤田螺
