湘菜烹调综合技能训练
出版时间：2015年版
丛编项： 国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业
内容简介
《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》内容是根据湘菜制作标准和中式烹调师国家职业标准对中级中式烹调师操作技能的考核要求而编写，教材主要由两部分内容构成：第一部分是介绍烹调方法的理论知识，包括每一种烹调方法的定义、技术关键和操作流程等。第二部分是结合烹调方法拟定出的实训菜肴。两部分内容紧密联系，环环相扣，形成了《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》的基本构架。为了凸显科学性、规范化和实用性的编写原则，《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》的编写在内容的安排上强调与工作过程相结合，理论知识以“必需、够用”为原则，实践技能则强调科学与规范，尽可能培养学生的职业素养和实际动手能力。在典型菜肴的选择上，将传统湘菜和新派湘菜相结合，以达到既锻炼学生的基本功又培养学生的创新能力的目的。在教材结构的安排上，符合“理实—体化”教学模式要求，以烹调方法为切入点，实训菜肴和烹调方法相结合，大大提升了学生对理论知识和操作技能的掌握速度。
目录
脊
项目三 烹调方法熘
任务一 菊花鱼
任务二 糖醋里脊
任务三 茄汁焦肉
任务四 草莓熘鸡片
任务五 花菇无黄蛋
项目四 烹调方法爆
任务一 凤尾腰花
任务二 爆炒猪肝
任务三 酸辣笔筒鱿鱼
任务四 香辣脆肚
任务五 酱爆肉片
项目五 烹调方法蒸
任务一 珍珠肉丸
任务二 荷叶粉蒸肉
任务三 腊味合蒸
任务四 虎皮扣肉
任务五 五 圆蒸鸡
任务六 剁椒蒸鱼头
项目六 烹调方法烧
任务一 干烧鲫鱼
任务二 红烧豆腐
任务三 土豆烧牛腩
任务四 干锅茶树菇
任务五 红烧蹄筋
任务六 苦瓜酿肉
任务七 红烧肉
任务八 红烧茄子
项目七 烹调方法煮
任务一 香辣鱼片
任务二 萝卜丝煮鲫鱼
任务三 水煮活鱼
任务四 鱼头豆腐汤
项目八 烹调方法煨
任务一 红煨牛肉
任务二 板栗煨鸡
任务三 酱汁四 方肉
任务四 红煨肘子
项目九 烹调方法焖
任务一 老姜云耳焖仔鸡
任务二 黄焖鸭杂
任务三 黄焖黄鸭叫
任务四 油焖冬笋
任务五 黄焖鳝鱼
项目十 烹调方法炖
任务一 墨鱼罐子肉
任务二 清炖牛肉
任务三 湖藕炖排骨
任务四 五 花肉炖寒菌
项目十一 烹调方法烩
任务一 三 丝鱼肚羹
任务二 凤凰粟米羹
任务三 烩素宝
任务四 什锦大烩
任务五 蟹黄丝瓜羹
任务六 虾仁烩千丝
项目十二 烹调方法汆
任务一 清汤肉丸
任务二 清汤双色鱼丸
任务三 玻璃鱼片汤
任务四 荷包豆腐
任务五 虾仁鱼肚
项目十三 烹调方法拔丝
任务一 拔丝土豆
任务二 拔丝湘莲
项目十四 烹调方法蜜汁
任务一 玫瑰藕丸
任务二 一品山药
项目十五 烹调方法挂霜
任务挂霜花生仁
参考文献
附录
