中式烹调工艺
出版时间：2011年版
内容简介
中餐烹调工艺是烹饪专业的主干课程，《中式烹调工艺》“以岗位为切入点，以模块式为表现方式”，紧密结合餐饮企业的工作实际，全面阐述了中餐厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能。《中式烹调工艺》共分六章，分别叙述了水台岗位、砧板岗位、上杂岗位、合台岗位、炒锅岗位和凉菜岗位的职责、知识与技能要求，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。《中式烹调工艺》的岗位分工细致，职能阐述清晰，知识与技能结合紧密，突出了模块式的教材体系，并辅以工艺流程和图例，增强了教材的实用性，针对性、选择性，有利于培养应用型人才。《中式烹调工艺》适合烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。
目录
前言
第一章 水台岗位职能与技能
第一节 水台岗位基本职能
第二节 烹饪原料的品质鉴定
第三节 水台岗位基本技能
本章小结
讨论题
第二章 砧板岗位职能与技能
第一节 砧板岗位基本职能
第二节 刀工基本技能
第三节 配菜基本技能
第四节 半制品腌制技能
第五节 上浆挂糊技能
本章小结
讨论题
第三章 合台岗位知识技能
第一节 合台岗位基本职能
第二节 装盘造型技能
第三节 菜肴装饰技能
本章小结
讨论题
第四章 上杂岗位知识与技能
第一节 上杂岗位基本职能
第二节 蒸制知识与技能
第三节 涨发知识与技能
第四节 制汤技能
本章小结
讨论题
第五章 炒锅岗位职能与技能
第一节 炒锅岗位基本职能
第二节 原料初步热处理技能
第三节 勾芡技能
第四节 热菜调味技术
第五节 热菜烹调方法
第六节 特殊烹制技能
本章小结
讨论题
第六章 凉菜岗位知识与基本技能
第一节 凉菜岗位基本知识
第二节 凉菜选料与加工成型
第三节 凉菜装盘造型
第四节 凉菜烹调方法
本章小结
讨论题
附录
附录1 中式面案岗位的职能
附录2 西式面案岗位的职能
附录3 西餐烹调岗位职能
主要参考文献
