舌尖上的美味：新编家常菜大全集
出版时间：2012年版
内容简介
本书内容包括蔬菜素食类、肉类、荤素搭配类、水产海鲜类、家禽野味类、蛋类、豆腐类、甜菜类、凉菜类、火锅类、汤类、煲类等近1500种家常菜品。
目录
第一部分 学做家常菜
第一章 烹调的基本知识
一、烹调的作用
1.便于食用
2.促进消化吸收
3.杀菌消毒
4.调剂汁液菜美味鲜
5.调和滋味促进食欲
6.调节色泽增加美感
二、原料的初步热处理
1.走 红
2.过 油
3.出 水
三、调味品的应用
1.调味的作用及原则
2.味的种类
3.调味的方法
四、掌握火候的技巧
1.了解不同介质的传热情况
2.了解材料内部的传热情况
3.了解加热对材料的作用
4.火候的掌握
五、挂糊、上浆及勾芡
1.挂糊、上浆
2.勾 芡
第二章 烹调材料及其选择
一、烹调的材料
1.植物性材料
2.动物性材料
3.干货原材料
4.矿物性材料
二、烹调材料的选择
1.选择的标准
2.选择的方法
3.烹调材料的保存
第三章 烹调原料的初步加工
一、烹调原料初步加工的要求
1.贯彻节约的原则
2.保证整体完整、美观
3.保证菜肴的美味
4.注意营养成分的保留
二、蔬菜的初步加工
1.加工方法
第二部分 家常菜菜谱
