中餐制作技术
出版时间：2011年版
内容简介
《中餐制作技术》是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书力求系统地、全面地阐述中餐制作基础理论、基础知识和基本技能；并结合冷、热菜的制作方法，举例讲解从选料加工到成菜装盘的全部工艺流程、制作方法和操作要领，举一反三，使学生得到启示，从而加深对烹调方法的理解和掌握。 本书由福州黎明职业技术学院的王作锦副教授和烹饪讲师、中餐烹调高级技师曾永福主编。由王作锦副教授编写第七章“原料初步熟处理”、第八章“火候”和第九章“制汤”；由曾永福老师编写第十章“调味”、第十一章“上浆、挂糊、勾芡、制汤”和第十二章“热菜制作方法”；由福州黎明职业技术学院冯飞老师编写第一章“概述”、第二章“刀工技术”和第三章“鲜活原料初步加工”；由福州黎明职业技术学院李迪老师编写第四章“部位取料与整料出骨”、第五章“干货原料涨发”、第六章“中式热菜的配菜”；由黄灵亮老师编写第十三章“冷菜制作工艺”与第十四章“菜肴的装盘与美化工艺”。
目录
第一章 概述
第二章 刀工技术
第一节 刀工技术概述
第二节 刀法种类及操作方法
第三节 花形原料刀法
第四节 原料切配形状及应用
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 植物性原料初加工
第二节 畜类原料的初加工
第三节 禽类原料的初加工
第四节 水产品原料的初加工
第四章 烹饪原料取料与整料出骨
第一节 常用水产品的出肉加工
第二节 烹饪整料出骨（实践）
第五章 干货原料涨发
第一节 干货原料的特点与存储方法
第二节 干货原料的品质鉴定与涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第六章 中式热菜的配菜
第一节 配菜的要求与意义
第二节 配菜的要求
第三节 配菜的方法
第七章 原料初步熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
第八章 火候
第一节 火候的概念
第二节 传热方式和传热介质
第三节 加热中原料的变化
第九章 制汤
第一节 制汤的意义和汤汁的分类
第二节 常见汤汁的制作
第十章 调味
第一节 调味的作用和特点
第二节 常用调味品
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见菜肴的调味
第十一章 上浆、挂糊和勾芡
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
第二节 上浆
第三节 挂糊
第四节 勾芡
第十二章 热菜制作方法
第一节 炒
第二节 煸
第三节 熘
第四节 爆
第五节 炸
第六节 烹
第七节 烧
第八节 扒
第九节 焖
第十节 煨
第十一节 炖
第十二节 煮
第十三节 涮（烫）
第十四节 汆
第十五节 烩
第十六节 蒸
第十七节 煎
第十八节 贴
第十九节 塌
第二十节 烤
第二十一节 盐焗
第二十二节 蜜汁
第二十三节 拔丝
第二十四节 挂霜
第二十五节 熏
第二十六节 微波烹调
第十三章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 冷菜拼摆装盘
第四节 冷菜的卫生控制
第十四章 菜肴的造型与命名
第一节 菜肴的造型与菜肴装饰美化技术
第二节 中国菜肴的命名规律与原则
参考文献
