主厨家宴：前菜·生食·酱料
出版时间；2015年版
内容简介
对有些人来说，生食只是一种时尚，而对其他一些人来说，这是一种建于道德和宗教准则基础上的生活哲学。阐释生食热爱者、素食者和严格素食主义者的信条—他们都广泛使用生食材—可帮助我们理解这本食谱书产生的动机，其中的许多食谱会用到肉类、鱼类、鸡蛋和奶制品。我们的基本观点是所有食物对人类的饮食都很关键，以原生形式利用它们更重要，因为这可以帮助我们吸收身体所需的重要营养元素。在读者沉浸于正文阅读，并尽情尝试制作《主厨家宴：前菜·生食·酱料》中的各式食谱之前，我们先对其结构进行一些简短说明。《主厨家宴：前菜·生食·酱料》食谱分成四大类：调味汁，以及分别以肉类、鱼类和蔬菜为基础的饮食。正如腌浸汁，或更广泛的全部调料类，在生食制作中，调味汁是不可或缺且极为关键的组成部分：如果没有酸类腌浸汁和调料，从营养角度来说，肉类或鱼类生食料理是不可能实现的；另外，为了使这些食材更加可口，还需要额外添加一些风味（但这种风味不能掩盖主食材的味道），这一效果也只有调味汁才能提供。《主厨家宴：前菜·生食·酱料》介绍的内容还有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助于清除肉类和鱼类中所含细菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除了各种蔬菜的营养价值和健康价值，还详细描述了多种蔬菜“切”法，并根据所使用蔬菜提供相应建议，使其更易食用。例如土豆不能整块生吃，但可以切片，洗净，置于醋中腌浸，味道极其美妙！我们的愿望是通过阅读《主厨家宴：前菜·生食·酱料》，使读者能增加饮食领域的健康知识，增进对美食的敏感性。但最重要的是，我们希望《主厨家宴：前菜·生食·酱料》能成为一个起点，读者可以根据这些内容对食谱进行变化，产生新的组合，充分展现创造才华。
目录
前言 6
简介 8
肉类 12
介绍 14
卡尔巴乔生牛肉片配芝麻菜和
格拉娜•帕达诺芝士片 18
卡尔巴乔生牛肉片配橄榄酱和
帕玛森干酪 20
日式生牛肉片 22
鞑靼牛排 24
鞑靼牛排配罗勒和鱼子酱 26
千层鞑靼配洋葱、续随子和腌小黄瓜 28
小牛肉鳄梨鞑靼杯 30
香辣小牛肉鞑靼 32
鞑靼牛肉韭葱小食 34
西红柿风干牛肉卷 36
风干牛肉配芝麻菜、烤松仁和
戈尔根朱勒干酪沙司 38
奶酪芝麻菜风干牛肉卷 40
猪里脊配青白芦笋 42
意大利生火腿、马苏里拉水牛奶酪和
油桃沙拉 44
生火腿无花果卷 46
生火腿甜瓜串 48
帕尔马生火腿配卡萨巴甜瓜沙拉 50
帕尔马生火腿、芝麻菜、油桃、帕玛
森奶酪填甜瓜 52
生火腿卷 54
碎羊肉饼 56
鞑靼鸭胸肉 58
柑橘鸭肉片 60
熏鸭胸肉配卷心菜、菠萝 62
鸵鸟肉生食肉片 64
鱼类和贝类生食 66
介绍 68
牡蛎 72
鱼子酱 74
熏三文鱼配鱼子酱 76
薄饼酸奶油配烟熏三文鱼和鱼子酱 78
菊苣叶配三文鱼和鱼子酱 80
三文鱼串配红鱼子酱蘸汁 82
油桃片配熏鳟鱼 84
鳄梨冰沙配熏鳟鱼 86
腌浸三文鱼片 88
蓝鳍金枪鱼配蘑菇和帕玛森奶酪 90
箭鱼配芥末酱和莴苣沙拉 92
海鲷生鱼片 94
鱼片配葡萄柚和墨西哥辣椒 96
酸橙腌贝配草莓 98
酸渍扇贝 100
鳄梨碎虾泥 102
青苹果扇贝杯 104
奶油大比目鱼 106
橙子、辣椒、海莲子渍鲭鱼 108
腌渍凤尾鱼西红柿青甜椒沙拉 110
油浸沙丁鱼 112
渍鲭鱼沙拉 114
酸橙汁腌碎鱼肉 116
酸橙汁腌鲭鱼沙拉配海莲子 118
酸橙汁腌大比目鱼 120
柠檬汁渍鳕鱼 122
酸橙汁渍扇贝安康鱼 124
酸橙汁腌鲷鱼配芫荽和辣椒 126
酸橙汁腌海鲷配桃子、小茴香籽和
红胡椒 128
三文鱼金枪鱼鞑靼配蜂蜜、芥末和
细香葱 130
三文鱼鳄梨鞑靼 132
石首鱼鞑靼配西红柿、鳄梨、芹菜
和三文鱼子 134
三文鱼芹菜鞑靼杯 136
三文鱼鞑靼配新鲜海藻 138
三文鱼鞑靼配甜瓜 140
牡蛎、鳄梨、树番茄鞑靼 142
小龙虾鞑靼配鱼子酱 144
扇贝鞑靼配牡蛎蛋黄酱 146
裙带菜鲭鱼卷配豆芽沙拉 148
海胆包三文鱼海苔鞑靼 150
腌浸鲈鱼金枪鱼 152
大比目鱼鞑靼配红粉葡萄柚 154
海鲷鞑靼配柠檬果冻 156
混合鱼肉鞑靼配马齿苋 158
柠檬果冻鳕鱼鞑靼配奶油和芥末酱 160
金枪鱼慕斯杯配鳄梨、西红柿和奶油 162
寿司 164
卷寿司 166
三文鱼金枪鱼黄瓜寿司卷 168
散寿司 170
生鱼片 172
腌浸金枪鱼配白芝麻 174
蔬菜 176
介绍 178
西班牙番茄冷汤 180
绿冷汤 182
西红柿茴香冷汤 184
香蒜杏仁冷汤 186
黄瓜凉汤配熏三文鱼 188
黄瓜凉汤配酸奶油 190
胡萝卜汤 192
西红柿、大蒜、橄榄油和罗勒覆
意大利烤面包片 194
卡布里蔬菜沙拉 196
三色沙拉 198
希腊沙拉 200
菊苣奶酪沙拉 202
鳄梨、朝鲜蓟、嫩菠菜沙拉配绿酱汁 204
生菜橙子沙拉 206
茴香橙子沙拉 208
苹果芹菜核桃奶酪沙拉 210
蔬菜寿司 212
番茄茴香梨沙拉配石榴籽 214
鳄梨金枪鱼杯 216
蔬菜鲜羊酪杯 218
节瓜羊酪糕 220
芥菜松露片 222
牛肝菌生食片 224
胡萝卜生食片 226
西红柿茴香鞑靼 228
调味汁和调料 230
介绍 232
油 234
醋 236
酱油 238
调味汁 240
蛋黄酱 242
蒜泥蛋黄酱 244
塔塔酱 246
黑胡椒酱 248
罗勒青酱（热那亚香蒜酱） 250
法兰克福青酱 252
橄榄酱 254
酸奶黄瓜酱 256
鳄梨酱 258
奶酪酱配蔬菜沙拉 260
鲜奶酪点心 262
葡萄奶酪串配香醋酱 264
蓝纹奶酪冻配松子 266
图片来源 268
