法国蓝带西餐烹饪宝典
出版时间：2013年版
内容简介
本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。
目录
烹调器具 Batterie De Cuisine 高汤和汤 Stocks and Soups 基础高汤 特制高汤 澄清高汤 清汤 蓉汤 汤的装饰 特色汤 蛋类、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams 挑选和使用鸡蛋 蛋的烹调 蛋卷 面糊 选择奶酪 新鲜奶酪 奶酪的使用 奶油 鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish 选择新鲜的海鲜 鱼类和甲壳类海鲜 整条圆形鱼的制备 整条扁平鱼的制备 鱼排和鱼片的制备 烟熏和腌制鱼 煮鱼 蒸鱼 铁扒鱼 烤鱼 煎鱼和炸鱼 混合鱼肉 龙虾 螃蟹 大虾 贻贝 牡蛎和蛤蜊 扇贝和峨螺 鱿鱼 家禽和野味 Poultry and Game 禽类的挑选 整只禽类的制备 分割和切块 禽肉块的制备 制作酿馅肉卷 烤禽类 烤鸭 煎、炒、炸 煮 铁扒和烧烤 砂锅烧和锅烧 肉批和肝酱 肉类 Meat 挑选牛肉和小牛肉 烹调前的准备工作 快速烹调法 慢火烹调 选择羊肉 烹调前的制备 烤和焖 快速烹调法 选择猪肉 烹调前的制备 烤和焖 快速烹调 香肠、培根和火腿 使用肉馅 下货 蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads 选择蔬菜 花菜类 叶菜类 茎菜类和芽菜类 球形洋蓟 根类和块茎类 马铃薯 蘑菇 豆荚 甜玉米 洋葱家族 特殊蔬菜 果实类蔬菜 甜椒 辣椒 拉叶菜 新鲜香草 煮 蒸 烤和烘烤 煎、炒、炸 蔬菜泥和塑形蔬菜 豆类、谷物和坚果 Pulses，Grains and Nut 豆类 米的烹制 其它谷物类的烹制 坚果 椰子 意大利面 Pasta 自制意大利面 擀面和切面 制作新鲜意大利饺 制作面疙瘩 煮意大利面 亚洲面条 春卷 酱汁和调味汁 Sauces and Dressings 白色酱汁 褐色酱汁 黄油酱汁 蛋黄酱 调味汁 面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery 制作面包 意大利面包 扁面包 加味面包 快速面包 面包的其它用途 水果 Fruits 挑选水果 硬质水果 菠萝 核果类水果 柑橘类水果 浆果类 进口水果 水煮和保存水果 铁扒和煎炸水果 烤水果 甜点 Desserts 蛋白霜 冷慕斯、舒芙里和果冻 卡士达酱和奶油酱 热布丁 糖 巧克力 冰淇淋甜点 沙冰和格兰尼塔 最后装饰 甜味酱汁 糕点 Pastry 油酥面团 泡芙 费罗薄片酥皮和果馅卷饼 千层酥皮 酥皮的造型 蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits 蛋糕的制作 基础蛋糕 蛋糕的打发 特色蛋糕 奶酪蛋糕 蛋糕装饰 法式小甜点 饼干 常用信息 General Information 东方与西方的调味料 香草和香料 测量表 专业词语解释 Glossary of Terms
