酒店流行菜：凉菜
出版时间：2010年版
内容简介
凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种，具体应该采用哪一种，与原料的加工形状（块、条、片、段等）有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素，想成为一名优秀的凉菜厨师，不仅要懂得相关的制作工艺，还要有一定的审美能力。
目录
第一部分 凉菜烹调基础知识
一、12种烹调技法/2
二、凉菜装盘的方法/4
第二部分 制作实例
白肉油麦卷/7
巧拌五彩/9
鱼子贡菜沙律/10
冰镇凉瓜/11
香草腌三文鱼/12
养生山药/13
赛玉米/15
冰碗泰汁腰花/17
卤水鹅翅/18
白切三黄鸡/19
风味扎蹄/20
风味酱萝卜/21
手剥鲜笋/22
话梅鸭舌/23
春光沙律/25
鲜椒芥蓝/27
五香酱牛肉/28
手撕驴肉/29
冰灯素鲍鱼/30
水晶银鱼冻/31
油卤香干/33
蜜瓜火腿/35
什锦沙律/36
养生豆皮卷/37
鲜虾红菜头芒果沙拉/39
客家成鸡/40
盐煽凤爪/41
梅干排骨/42
烧汁八带/43
青木瓜沙拉/45
白里透红/46
青瓜蟹柳/47
爽口鱼皮/48
香糟带鱼/49
桂花糯米藕片/51
脆枣酿青瓜/52
高丽娃娃菜/53
韩式泡菜配牛肉沙律/55
雪潮海螺片/57
红酒雪梨/58
蛋黄鸡腿/59
橙汁藕片/60
四丝菜卷/61
彩椒酿鸡蛋/63
腰豆百合/64
果仁拌菠菜/65
美味杏鲍菇/66
酱拌皇帝蚌/67
养生鲜虾冻/68
豉椒鸡/69
XO酱拌去骨鸭掌/70
什锦蔬菜沙律/71
新疆大拌菜/72
绿色时蔬沙拉/73
