冷菜设计与制作
出版时间：2012年版
内容简介
《冷菜设计与制作（烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程）》编著者霍亿亿。本书实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。本书系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。
目录
第一章 冷菜的基础知识第一节 认识冷菜第二节 冷菜制作常用的工具和设备第三节 冷菜制作常用的原料第二章 冷菜的调味方法第一节 冷菜调味的作用和方法第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制第三章 冷菜的烹调方法第一节 拌、炝、腌烹调方法第二节 卤、冻、蒸烹调方法第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法第四章 常用冷菜制作实例第一节 凉拌菜制作实例第二节 卤水类菜肴制作实例第三节 烧腊类菜肴制作实例第四节 刺身类菜肴制作实例第五节 其他类冷菜制作实例第五章 冷盘的制作方法第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法第二节 花色冷盘制作实例参考文献
