酒店必备招牌菜：酒楼必备菜品258道
出版时间：2013年版
内容简介
随着健康意识的提高，酒楼食客也越来越重视菜品的养生保健功能。酒楼菜品正从传统的油腻、制作繁复向尽量保持菜品的原汁原味、更多注重养生功能转变。本书适应这一需求，约请著名烹饪大师精心编写最新酒楼养生菜品，供酒楼餐馆的专业大厨、经理选用参考。本书选取酒楼中点单率较高的必备菜品250余道，图片精美，制作详细，其中还重点介绍了酒店必备养生菜的养生功能，按照凉菜、热菜、面食进行分类，为酒店大厨提供最新参考。
目录
鲜活水产类
东南亚风味龙虾皇 / 23
金蒜百合戏龙珠 / 23
香槟龙太子 / 24
龙皇戏牡丹 / 24
干烧明虾皇焙伊面 / 25
望子成龙 / 25
西洋山葵虾 / 26
泰汁百粒宠龙珠 / 26
夏威夷宠虾球 / 27
开胃酸汤炖深水斑 / 27
百花酿芦笋 / 28
避风塘炝龙珠 / 28
金汤鱼子炖老鼠斑 / 29
枯茗酱烤老鼠斑 / 29
极品浓汤浸鳕鱼 / 30
东南亚干炒鳕鱼粒 / 30
照烧鳕鱼配芦笋 / 31
香葱烤鳕鱼配芦笋 / 31
鲜菌菇滑炒石斑粒 / 32
鲜芦笋酱爆罗鲱鱼 / 32
马来香芒烤多宝鱼 / 33
煎封三文鱼扒 / 33
翡翠爆炒马哈鱼 / 34
皇家芝士焗鳕鱼配菠菜 / 34
金钾雀胶鳕鱼盒 / 35
私房凉瓜炒贵蚌 / 35
京葱爆蚌片配芦笋 / 36
品燕鲍翅参
极品浓汤炖血燕 / 12
干烧辽参 / 12
久品血燕黄焖翅 / 13
红烧官燕烩生翅 / 13
意腿银针炒生翅 / 14
生拆蟹肉烩生翅 / 14
沪上干烧花胶脯 / 15
原汁辽参扣鲜鲍 / 15
红烧辽参扣花胶脯 / 16
干烧澳洲鲜鲍 / 16
黄焖一品鲜鲍 / 17
黄焖关东辽参 / 17
清炖印尼血燕 / 18
东南亚酸辣海皇烩生翅 / 18
原汁扣澳洲鲜鲍 / 19
台北香水汁烩辽参 / 19
明炉焖四宝 / 20
虾子烤乌参焙龙须面 / 20
瑶柱扣鲍脯 / 21
虫草双凤瑶柱炖辽参 / 21
东南亚榄菜皇爆辽参 / 22
篇 酒店必备 精品菜
法式鹅肝类
香煎法式鹅肝 / 37
XO酱爆法式鹅肝粒 / 37
鹅肝酱凤尾焗藕夹 / 38
法式鹅肝酿鸡卷 / 38
私房鹅肝吐金丝 / 39
壳类原料
东洋香煎带子皇 / 40
芳香双味带子盒 / 40
牡丹白玉瑶柱脯 / 41
香辣汁焗青口贝 / 41
浓汁松茸扣青口贝 / 42
XO酱爆海螺片 / 42
XO酱爆蜗牛配芦笋 / 43
椒汁香芒爆澳洲蛏王 / 43
鲜菌菇爆蜗牛 / 44
XO酱爆鸳鸯带子 / 44
百花酿带子 / 45
碧绿珊瑚炒玉带 / 45
榄菜皇爆澳带配菌菇 / 46
芥兰炒澳洲蛏王 / 46
金沙爆螺片 / 47
泰式辣汁炝蛏王 / 47
原汁鲍仔焖香蛋 / 48
牛肉类
5东南亚杏香烤仔牛 / 49
5私房烤牛扒 / 49
5松茸菌扣顶级牛扒 / 50
5茶皇烤和牛粒 / 50
5热带果炒和牛粒 / 51
5红酒迷迭浸牛肋排 / 51
新西兰羊肉类
5香煎新西兰羊排 / 52
5风味酱烤新西兰羊排 / 52
5酱烧羊棒配芥兰 / 53
创意私房系列
5极品风味海上皇 / 54
5玉环献牡丹 / 54
5风味耗豉松 / 55
5凤胶芦笋腌肉卷 / 55
5香槟汁焗鸳鸯脯 / 56
5牡丹蔬菜塔 / 56
5菩提辣汁爆叉烧 / 57
5百花炸蟹钳配烤鸭胸 / 57
5四意芙蓉扒蟹钳 / 58
5蟹粉瑶柱扒土鸡蛋 / 58
5玉瓜爆雀柳 / 59
汤羹系列
5东南亚酸辣鱼骨羹 / 60
5极品鲍翅海皇羹 / 60
5龙皇太子羹 / 61
5浓汤鸳鸯龙虾盅 / 61
5浓汤如意煲牛展 / 62
5牡丹海皇羹 / 62
凉菜
5巧手蓝莓藕 / 64
5卤蛋紫薯配薄荷 / 64
5橙香三叶芹 / 65
5北极贝穿心莲 / 65
5美极辣汁刀鱼 / 66
5香橙凉瓜 / 66
5香茅脆皮乳鸽 / 67
5捞汁海参 / 67
5捞汁双脆 / 68
5香烤杏鲍菇 / 68
5辣白菜寿司饭 / 69
5泰椒白灵菇 / 69
5卤味薄荷笋 / 70
5葱油甜虾玉笋 / 70
5泰汁三脆 / 71
5果冻小芒果 / 71
5鲜椒猪手 / 72
5低温金枪鱼牛油果 / 72
5鱼子养生山药丝 / 73
5迷迭香墨鱼仔 / 73
5薄荷蒜带子 / 74
5花胶金瓜丝 / 74
5虫草拌海宝 / 75
5泰汁健脑布丁 / 75
5豆干扣金菇 / 76
5鲜椒带子茄 / 76
5鲜笋蹄筋 / 77
5水晶鹿鞭 / 77
5糟卤鸭舌 / 78
5松茸煎鳕鱼 / 78
5琥珀冬瓜 / 79
5凉食苦瓜生蚝 / 79
热菜
5避风塘小土豆 / 80
5XO酱爆斑鱼 / 80
5杂粮辽参 / 81
5黑椒紫苏叶 / 81
5三文鱼拼蛋白 / 82
5鹅肝鱼子酱 / 82
5紫薯官燕 / 83
5金丝鳕鱼 / 83
5美极烹茶树菇 / 84
5豉汁百花球 / 84
5金丝沙律密瓜 / 85
5花开富贵 / 85
5白汁暗纹东方豚 / 86
5红参豆腐 / 86
5红烧排骨鲍 / 87
5当归银鳕鱼 / 87
5春华秋实 / 88
5筋饼薯丝 / 88
5滋补鹿宝汤 / 89
5鲜椒鱼片 / 89
5一品干烧肉 / 90
5滑炒猪肝 / 90
5糯米小排 / 91
5油淋时蔬 / 91
5番茄沙律虾 / 92
5虫草花萝卜丝汤 / 92
5肉碎日式豆腐 / 93
5杏汁浸牛排 / 93
5双味虾球 / 94
5福香脆卷 / 94
5蟹味菇春蚕 / 95
5京葱爆眼肉 / 95
5三鲜薯饼 / 96
5鸡汤小油菜 / 96
5茶香熏多宝鱼 / 97
5酸辣嫩滑鸡 / 97
5炸青瓜盒 / 98
5拔丝人参 / 98
5培根蕨菜 / 99
5酸辣乌鱼蛋 / 99
5蒜香茄塔 / 100
5鲜辣带子 / 100
下篇 酒店必备 养生菜
5香卤牛肉 / 101
5脆香骨髓 / 101
5双椒仔排 / 102
5极品佛跳墙 / 102
5清炸时蔬 / 103
5雪菜鲫鱼 / 103
5卤香鲜辣骨 / 104
5飘香三点蟹 / 104
5风干鱼 / 105
5红油浸牛肉 / 105
5双色青蔬参 / 106
5薄荷沙姜凤腿 / 106
5银杏鱼榄 / 107
5香茅鹿脆骨 / 107
5蟹黄虾胶酿白玉 / 108
5牛粒杏鲍菇 / 108
5香煎鳌花鱼排 / 109
5烧酿双拼 / 109
5香橙雪蛤 / 110
5五香寒羊腿 / 110
5鸡软骨玉米串 / 111
5松塔山珍 / 111
5金米辽参 / 112
5香煎大头宝 / 112
5生煎肥鹅肝 / 113
5扇影煎松茸 / 113
5汽锅鸡煲翅 / 114
5双味龙虾 / 114
5泰汁脯棒鲜贝 / 115
5白雪映春晖 / 115
5雪蛤梅花鹿血糕 / 116
5荷花蜜枣莲 / 116
5豆蓉木瓜雪蛤羹 / 117
5碳烤鹿肉 / 117
5蜜汁南瓜 / 118
5菠萝土豆泥 / 118
5黑椒鱼饼 / 119
5酱九孔鲍鱼 / 119
5剁椒银鳕鱼 / 120
5青蔬猪肋排 / 120
5鲜人参烧鹿肉 / 121
5南瓜肉末扣辽参 / 121
5裙边扣白灵菇 / 122
5虾胶玉米棒 / 122
面点
蛋糕类
5香橙慕斯蛋糕 / 123
5欧式蛋糕 / 123
5创意蛋糕 / 124
5鲜果巧克力蛋糕 / 124
5桃仁重油蛋糕 / 125
烤点类
5葡式蛋挞 / 125
5紫薯蛋挞 / 126
5金色领结酥 / 126
5酥皮泡芙 / 127
5肉松酥 / 127
5果肉酥 / 128
5流沙蔬夫里 / 128
面包类
5竹炭面包 / 129
5法式菠萝包 / 129
5全麦面包 / 130
5芝士面包 / 130
5丹麦牛角包 / 131
家常面食类
5果蔬沙拉空心粉 / 131
5茄汁螺丝面 / 132
5黑椒牛肉意粉 / 132
5粗粮玉米面条 / 133
5双色竹炭面条 / 133
5水晶鸳鸯蒸饺 / 134
5萝卜丝饼 / 134
5鸳鸯烙盒 / 135
5辣味卷饼 / 135
5脆皮红豆饼 / 136
面食养生
