烹饪基本功入门
出版时间：2010年版
丛编项： 烹饪专业项目课程试用教材
内容简介
江苏省扬州商务高等职业学校的前身是江苏省扬州商业技工学校，成立于1959年，至今已有50年的办校历史，烹饪专业是学校的始创专业、主打专业、龙头专业。由于学校烹饪专业职业教育办学历史悠久，师资雄厚，实训基地条件优越，办学效果显著，社会声誉好，2006年江苏省教育厅将学校的烹饪专业作为全省的重点示范专业，进行课程改革实验试点。几年来，学校投入了大量的人力、财力，组织力量，成立专门班子，投入烹饪专业课程改革的实验工作中去。他们在高密度的社会调研基础上，由行业专家参与，科学制订了烹饪专业人才培养方案，确定了烹饪专业各主干课课程标准，并多次通过专家论证，几易其稿，最后得以确定。他们深入餐饮企业，结合行业特点，开发了烹饪专业项目课程，并经过实验实践，获得了餐饮企业、行业专家的认可。2008年，课程改革在学校1000多名烹饪专业的学生中全面推开，成效显著，深受教师、学生、企业、社会的欢迎。全国数百家烹饪类职业学校前往该校参观学习，烹饪专业的课程改革和项目课程的开发获得了成功。本套系列教材是学校烹饪专业课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。该套教材以项目课程为主线，分为六个大项目，即《烹饪基本功入门》、《冷菜工艺教程》、《热菜工艺教程》、《面点工艺教程》、《烹饪艺术教程》、《国外菜点制作教程》。编写体例突破了传统教材的章节，采取课程模块化，以任务驱动式完成课堂教学。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行阐述和安排，融学习过程与实践、训练为一体，凸显了实用性、实践性、创新性、逻辑性和多样性的特点。烹饪职业学校的学生使用本套教材学习烹饪专业，会受益匪浅。
目录
模块一 行业认知
任务一 大师介绍
任务二 餐饮企业的认知
任务三 烹饪文化的认知
模块二 体质训练
任务一 烹饪专业学生力量素质训练
任务二 发展烹饪专业学生肌肉力量的实践示例
模块三 烹饪健美操
任务一 创编烹饪健美操的重要性
任务二 烹饪健美操
模块四 刀工基础
任务一 了解刀工
任务二 熟悉刀工设备
任务三 刀法展示
模块五 勺工基础
任务一 勺工基础知识的认知
任务二 勺工用具的认知
任务三 掌握各种翻锅技术
任务四 勺工综合技能训练要求与模拟考核实例
任务五 学会感官测算
模块六 司厨劳动
任务一 厨房工位认识
任务二 厨房设备管理
任务三 厨房安全训练
任务四 厨房个人卫生
任务五 厨房环境卫生
模块七 烹调方法训练
任务一 热菜的烹调方法
任务二 冷菜的烹调方法
参考文献
