植物蛋白制品加工新技术
作者：张华江，夏宁，徐宁 编著
出版时间：2014年
丛编项： 现代食品深加工技术
内容简介
《植物蛋白制品加工新技术》主要介绍植物蛋白相关制品的最新加工技术，重点阐述植物蛋白质的效用及营养价值、植物蛋白质化学组成及功能特性、大豆蛋白制品加工新技术、菜籽蛋白制品加工新技术、花生蛋白的制取与加工新技术、谷物蛋白的制取与加工新技术、棉籽蛋白的制取新技术、芝麻蛋白现代加工技术等，并将国外植物蛋白制品加工新技术给予了详细的解读。《植物蛋白制品加工新技术》在理论阐述的基础上更加突出实用性和可行性，满足我国快速发展的植物蛋白制品加工业的需要。内容上强调现代科学技术在植物蛋白制品加工中的应用，丰富植物蛋白制品的花色品种，提高产品附加值，在推动植物蛋白制品加工行业新技术的推广方面将发挥积极的作用。
目录
1．1植物蛋白制品加工的意义
1．1．1植物蛋白的定义
1．1．2植物蛋白的优点
1．1．3植物蛋白开发的意义
1．2植物蛋白制品的产品结构与分类
1．2．1大豆蛋白的简单介绍及功能特性
1．2．2其他植物蛋白的简单介绍
1．3植物蛋白制品的现状和发展趋势
1．3．1植物蛋白加工的特点
1．3．2国内外植物蛋白生产与加工现状
1．3．3植物蛋白制品未来的发展趋势
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第2章植物蛋白的化学组成及加工特性
2．1蛋白质的基本化学组成及结构
2．1．1蛋白质的结构
2．1．2稳定蛋白质结构的作用力
2．1．3蛋白质的构象稳定性和适应性
2．2植物蛋白的食用价值
2．2．1蛋白质与风味结合作用
2．2．2黏结、胶凝和结团作用
2．2．3食品中蛋白质的其他反应类型
2．2．4蛋白质功能性质的变化
2．3蛋白质修饰对功能特性的影响
2．3．1适度热处理的影响
2．3．2提取和分级时组成的变化
2．3．3化学反应的结构变化
2．3．4蛋白质交联
2．3．5氧化剂的影响
2．3．6羰—胺反应
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