餐饮成本管理与控制实战宝典
作 者： 方辉 编
出版时间： 2020
内容简介
《餐饮成本管理与控制实战宝典》一书，具体包括餐饮企业成本控制概述、餐饮成本控制的基础工作、餐饮采购环节的成本控制、食材仓储环节成本控制、食品生产加工环节成本控制、餐厅销售服务环节成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制、加强餐饮成本的核算工作九章内容。 本书文字浅显，语言简练，条理清晰，深入浅出，将复杂的管理理论用平实的语言与实际操作结合起来，读来非常轻松，用时非常方便。可供各餐饮企业管理者、餐厅负责人和管理人员，以及新入职的大中专毕业生，有志于从事餐饮企业管理的人士学习参考。
第一章 餐饮企业成本控制概述
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中产生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
第一节 餐饮企业成本组成与分类 1
一、什么是成本 1
二、餐饮企业成本的组成 1
三、餐饮企业成本的分类 2
第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 3
一、餐饮成本控制的特征 3
二、餐饮成本控制的现状 5
三、加强成本控制的意义 6
第三节 “互联网+”下餐饮业的成本管理 7
一、“互联网+餐饮”的最大价值 7
二、“互联网+”对成本管理的影响 8
三、“互联网+”在成本管理中的应用 9
第二章 餐饮成本控制的基础工作
成本控制的实施依赖于成本管理的基础工作，没有可靠的成本信息作为依据，实现成本控制的目标只会成为一句空话。要提高企业成本信息的可靠性，企业必须建立和健全成本控制基础工作。
第一节 优化成本控制环境 11
一、调整组织机构并明确职责权限 11
【实战范本2-01】××餐饮企业组织机构精简前后对比 12
二、严格数据登记统计 14
三、加强信息公开互通 14
四、执行标准成本控制 15
第二节 构建成本控制信息系统 18
一、建立成本费用控制信息系统 18
相关链接 好用的会计管理信息系统 19
二、实行会计数据标准化 19
三、拓宽客户网络付款手段 20
第三节 推行全员全过程成本目标管理 21
一、全员成本目标管理 21
二、实施全过程成本控制 24
第三章 餐饮采购环节的成本控制
采购成本影响餐饮产品利润：菜品利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影响。采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存过大，影响资金周转。
第一节 餐饮企业采购成本控制的基础工作 26
一、建立原材料采购计划和审批流程 26
二、建立严格的采购询价报价体系 27
三、建立严格的采购验货制度 29
【实战范本3-01】餐饮采购物品入库验收规定 29
四、建立严格的报损报失制度 30
【实战范本3-02】酒楼物资报损制度 30
五、加强采购计划和购货合同执行的控制 32
【实战范本3-03】食材商品供应商合同管理办法 32
【实战范本3-04】食品原材料采购合同 33
【实战范本3-05】餐饮采购供货协议 39
第二节 灵活的采购方式助减成本 40
一、大型连锁餐饮企业统一采购 40
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 41
三、本地采购与外地采购相结合 42
四、餐饮企业联合招标采购 43
五、电子采购，降低中转环节 43
六、供应商长期合作，实行成本定价 43
七、同一菜系餐饮企业集中采购 44
八、农餐对接——向农户直接采购 44
九、餐饮企业自建原料基地 44
第三节 加强采购员管理 45
一、聘用合格的采购员 45
二、加强员工自身采购知识与技能 46
三、重视采购员的思想教育工作 46
四、防止采购员“吃回扣” 46
第四节 货源选择与成本控制 48
一、不同类食材的货源选择 48
二、货源品质及成本控制 49
第五节 运用采购规格标准减成本 50
一、何谓采购规格标准 50
二、使用采购规格标准的好处 51
三、如何制定采购规格标准 51
四、采购规格标准的管理 55
第六节 订货作业控制减成本 56
一、订货的目标 56
二、订货对象 56
三、订货数量与成本 57
四、鲜活类原料采购要控制好数量 58
五、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 60
六、订货异常情况的调整 61
第七节 降低采购价格 61
一、限价采购 62
二、竞争报价 62
三、规定供货单位和供货渠道 62
四、控制大宗和贵重原料购货权 62
五、提高购货量和改变购货规格 62
六、根据市场行情适时采购 62
相关链接 采购收益计算 63
第四章 食材仓储环节成本控制
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重影响。许多餐饮企业，对于食物仓库的管理不善，不是视若无睹，就是束手无策，形成物质的浪费和成本的负担。
第一节 食材验收管理 64
一、验收场所和设备的要求 64
二、验收人员的要求 64
三、验收品管的基本要求 65
四、各类食材验收要领 66
五、收货过程中运用的表单 77
六、验收的程序 78
七、验收时常见的问题 79
八、坏品及退货处理 79
第二节 食材储存过程中成本措施 80
一、储存管理的成本目标 80
二、餐饮食品原料仓库要求 81
三、储存与仓管的原则 83
四、储存工作的全过程管理 83
五、食物原料储存正确降低损耗 86
第三节 发放成本控制 92
一、定时发放 92
二、原料物资领用单使用制度 93
三、内部原料调拨的处理 93
第四节 存货盘存与计价 94
一、存货盘存 94
二、存货计价方法 99
三、账面存货和实际存货的比较 101
四、物品周转速度 103
第五章 食品生产加工环节成本控制
食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。本章主要介绍厨房管理体系中各个环节的成本控制方法，以期管理者能够规范初加工人员的操作，提高原材料净现率与出成率，从而掌握在食品生产过程中进行成本控制的方法和技巧。
第一节 粗加工环节成本控制 105
一、粗加工环节对成本的影响 105
二、保证粗加工的出成率 107
三、做好收台减少浪费 110
第二节 细加工环节成本控制 111
一、细加工的切割规格 111
二、原料出成率控制 113
第三节 配份环节成本控制 114
一、配菜环节是成本控制的重点 114
二、实行配份的标准化控制 114
三、强化配份厨师的责任心 116
四、加强操作过程监督 117
第四节 烹调环节成本控制 117
一、统一制汁节省成本 117
二、掌握过油技巧 120
三、加强对厨师的监控 121
第五节 利用标准菜谱控制成本 121
一、标准菜谱的作用 121
二、标准菜谱设计内容 122
三、编制标准菜谱程序 123
四、标准菜谱制作要求 124
第六节 通过菜品创新降低成本 125
一、菜品创新的“四性”标准 126
二、菜品创新的“四化”标准 126
三、菜品开发与创新的基本原则 127
相关链接 开发创造菜品卖点，提高利润 128
四、菜品开发与创新的开发步骤 129
五、建立创新机制模式 131
第六章 餐厅销售服务环节成本控制
餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效、最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。
第一节 销售成本控制 132
一、突出经营特色，减少成本支出 132
二、从销售角度调整成本控制 132
三、增加顾客人数 132
四、增大销售及顾客购买力 133
第二节 服务成本控制 134
一、引起成本增加的服务不当情况 134
二、准确填写菜单 135
相关链接 点菜前须做好准备 136
三、运用微信点餐系统降成本 137
四、防止偷吃菜品 138
五、避免打翻菜 138
六、尽量减少传菜差错 140
第三节 结账环节成本控制 141
一、尽量避免出现跑账 141
二、结账时确认客人房间号 142
三、实行单据控制以控制现金收入 143
四、有效监管收银作业 145
第七章 宴会成本控制
经营宴会厅时，为避免增加成本，必须尽量减少浪费并将其他可能的损失减至最低，然后，在控制成本之余，更应确保食物的品质与数量不受影响。在宴会成本控制中，管理者要结合宴会生产经营的特点，把成本控制工作落实到生产经营活动过程中的每一环节，防止出现成本泄露点。
第一节 宴会成本概述 146
一、宴会成本的定义 146
二、宴会成本控制的内涵 146
三、宴会成本控制的重要性 147
四、宴会成本的构成 147
五、宴会成本的分类 148
六、宴会成本的特点 148
七、宴会成本控制系统 149
第二节 宴会成本控制的要领 150
一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率 150
二、食物成本的控制 150
三、加强对菜品生产环节的管理 153
四、人力资源费用的控制 153
五、水电、燃料费用与事务费用的控制 155
六、定期进行科学而准确的成本分析 156
第八章 其他成本费用控制
对于餐饮企业而言，还有很多让人不太注意却消耗企业资金的费用，如经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费），以及餐具损耗、低值易耗品的损耗、外包业务费用。这些费用若加以有效控制，则经营成本必大大降低。
第一节 人工成本控制 157
一、确定员工工资 157
二、制定员工奖金制度 158
三、员工福利 158
四、员工招聘费用控制 158
相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 158
五、人工成本控制方法 160
相关链接 怎样合理安排餐厅动线 160
相关链接 培训费用由谁承担 163
相关链接 “共享员工” 164
第二节 经常性支出费用控制 166
一、有效控制租金 166
【实战范本8-01】餐厅房屋租赁合同 168
二、合理设置广告费用 170
三、折旧费 170
四、有效控制停车费 171
相关链接 停车场常见问题及其处理 172
【实战范本8-02】餐厅停车场租用合同 172
五、减少修缮费 173
第三节 餐具损耗率控制 174
一、明确不同部门餐具管理的职责 174
二、餐具破损的防范 176
三、防范餐具流失 176
四、妥善处理客人损坏餐具 178
五、员工餐具管理 178
六、做好餐具损耗及盘点记录 179
第四节 能源费用控制 180
一、能源管理的益处 180
二、加强能源调查 181
三、开展能源盘存 181
四、能源控制 184
第五节 低值易耗品控制 188
一、一次性使用产品的控制 188
二、可重复使用产品的控制 188
三、办公用品的控制 189
第六节 外包业务费用控制 190
一、员工招聘外包 190
二、餐具清洁外包 191
第九章 加强餐饮成本的核算工作
成本费用是影响餐饮管理经济效益的重要因素，加强成本核算与控制，降低费用开支，提高经济效益，是餐饮企业管理人员的重要职责。
第一节 餐饮成本核算的意义和作用 192
一、餐饮业的经营特点 192
二、餐饮成本核算的特点 192
三、餐饮成本核算的作用 192
四、成本核算工作要求 193
第二节 成本核算事项及方法 193
一、成本核算基本事项 193
二、成本核算方法分类 195
三、餐饮产品成本核算步骤 196
第三节 餐饮原料成本核算 197
一、原料成本组成要素 197
二、原料相关知识 197
三、影响净料率的因素 198
四、净料成本的计算公式 199
五、一料一档成本核算 199
六、一料多档成本核算 200
七、半成品成本核算 202
八、调味成本核算 203
第四节 餐饮产品成本核算 203
一、餐饮产品成本核算方法 203
二、宴席成本核算 204
三、餐饮成本常用报表 205
四、成本系数法成本核算 206
第五节 餐饮产品价格核算 206
一、餐饮产品价格构成 206
二、毛利率法 207
第六节 餐饮成本核算管理常用表格 209
一、餐饮成品生产记录 209
二、餐饮成品成本日报表 210
三、食品原材料损耗记录表 210
四、退回菜品记录表 210
